Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Özel işlem gerektiren sebzeler, hazırlama aşamasında özellikle kabukları soyulduktan sonra açıkta bırakıldıkları zaman, havadaki oksijenden dolayı oksitlenerek renkleri kararır.
Bu nedenle ayıklanması, temizlenmesi ve soyulmasında özen gösterilmesi gerekir. Bu sebzelerden
enginar,
kereviz,
mantarın hazırlanması aşağıdaki gibi yapılır.
Enginar: Sap kısmını
enginarın başından kopararak ayırınız. Sert lifler sapla birlikte ayrılacaktır. Sapı koparılan
enginarın tabanını sebze bıçağı ile kesiniz. Enginarın düzgün durmasını sağlayınız. Kestiğiniz kısımları kararmaması için
limonla ovunuz.
Enginarın dış yapraklarını sebze makası ile kesip atınız. Yaprakları ile birlikte kullanılacak
enginarın, tepesinden yaklaşık 2 cm. kesiniz. Kesilen kısımlarını
limonla ovunuz.
Göbeği çıkarılacak
enginar hazırlanırken; önce dıştaki kalın yaprakları çekip kıvırarak koparın. Bu işlemi içteki renkli yumuşak açık yeşil yapraklara ulaşıncaya kadar sürdürün.
Sebze bıçağı ile baş tarafından toplam uzunluğunun 2/3 ünü ve sapını kesiniz.
Enginarı dip bölümü üste bakacak şekilde ele alınıp ağır ağır döndürürken sebze bıçağı ile
elma soyar gibi soyulur. Soyulan kısımlara kararmaması için
limon sürülür. Enginarın dibi alta bakacak şekilde çevirip sebze bıçağı ile üst bölümde kalmış yuvarlak yeşil yapraklar da soyulur.
Yine kesilen yerlere
limon sürülür. Bir tatlı kaşığı ile
enginar göbeğinin ortasındaki tüyler alınıp atılır. Hazırlanan
enginar kararmamasıiçin
limonlu suya
koyunuz.
Kereviz: Sap kısmı sebze bıçağı ile kesilir. Kabuğundaki sert lifli kısımlar beyaz kalıncaya kadar derin soyulur. Kullanılacağı yere göre kesilir. Kararmaması için
limonla ovulur yada
limonlu suya atılır yada
limonlu suya konur.
Mantar: Mantarın kokusunu ve tadını yitirmemesi için en önemli kural
mantarı yıkamaktan kaçınmaktır.
Mantarı temizlemek için topraklı sert kısımlarını sebze bıçağı ile
kazınır, nemli bezle silerek temizlenir. Mantarlar eğer aşırı topraklı ise çok kısa bir süre su altında tutup hemen kurulanır. Bozulmuş kısımları kesip atılır.
Kültür
mantarının hazırlanmasında ise renginin kararmaması ve içinde bulunan yabancı maddelerin temizlenmesi için ölçülü suya,
limon suyu, eşit miktarda tuz ve un ilave edilerek karıştırılır.