Kuzunun Bölümleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için daha ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
Kol: Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et
yemekleri, tas kebaplık yapılır.
Kürek: Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilir. Çeşitli kebaplarda, etli sebze
yemeklerinde, güvecin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca küreğin kemiği çıkarıldıktan sonra istenilen içlerle doldurulup roti usulü pişirilir.
Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze, kuru
baklagil
yemeklerinde kullanılır.
Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından pirzola yerine fileto çıkarılır. Lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler hazırlanmasında kullanılır.
Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkartılır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.
İncik: Koyun ve
kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısımdır. Bouilli yöntemi ile pişirilir.
Kaburga: Koyun ve
kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Roti yöntemi ile pişirilir.
Omurga: Koyun ve
kuzunun sırtının üst kısmındaki kemikli kısımdır. Roti yöntemi pişirilir.
Lop Et: But ve contrafiletten elde edilir. Kavurma, etli sebze yemeği, güveç gibi
yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kıyma, gerdandan elde edilir. Daha çok köftelerde, böreklerde, bazı soslarda (bolognaise gibi..) kullanılır. Kemikli kuş başı, daha çok kaburgadan elde edilir. Çoban kavurma yapımında, bazı etli sebze
yemeklerinde kullanılır.
