Yumurta
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
H
ayvansal kaynaklı protein içeren
yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir.
Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir.Özellikle bebek ve çocuklar ile gebe ve emziklilik gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için en ucuz protein kaynağıdır.
Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen
tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra devekuşu,
bıldırcın,
kaz, ördek
yumurtaları da kullanılmaktadır. Ortalama olarak
tavuk yumurtası 50-60 g. ağırlığındadır.
Yumurta; kabuk,
yumurta akı,
yumurta sarısı olmak üzere üç bölümden oluşur. %11i kabuk, %58i
yumurta akı, %31i de
yumurta sarısıdır.
Yumurta genel olarak kahvaltıda haşlanmış, kızarmış ya da omlet olarak hazırlanır.
Ana
yemeklerde (kıyma ve sebzelerle,çılbır yapımında), çorba terbiyelerinde, salatalarda garnitür olarak, mayonez yapımında, sos hazırlamada, hamur işleri ve pastalarda lezzet, renk, kıvam arttırıcı ve kabartıcı özelliğinden faydalanılarak kullanılır.
Yumurtanın yiyecek hazırlamada çeşitli özelliklerinden yararlanılır. Fom,
yumurtanın kabartıcı özelliğidir. Kek ve pandispanyalarda
yumurtanın bu özelliğinden faydalanılır. Emülsiye edici (birbirine karışmayan iki sıvının birbirine karışması) özelliği sıvıyağ, su ve
yumurta sarısının mayonez oluşturmasıdır. Koagüle özelliği ise
yumurtanın çorba ve soslarda kıvam arttırıcı özelliğidir. Aynı zamanda hamur işlerinde ve
sütlü tatlılarda
yumurta sarısının kıvam arttırıcı, renk verici özelliğinden de yararlanılır.
Yumurta akı
Sarıyı tutan bağlar
Kabuk
Vitelin zarı
Hava boşluğu
Kabuk zarı