Etlerin Besin Değeri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
H
ayvanın cinsi, yaşı, vücut kısımları, yetiştiği yöre ve beslenmesine göre farklılık gösterir.
Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor) lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (h
ayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum h
ayvanın yaşı ile ilgilidir. H
ayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı azalır ve et sertleşir.
Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık h
ayvanlar ile kümes h
ayvanları benzerlik gösterirler. Beyaz etli h
ayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.