Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

3 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı ince kıyılmış tarhun otu veya 1/3 çay kaşığı kuru tarhun
1 çorba kaşığı maydonoz
Tuz
6 adet dövülmüş beyazbiber (1 çay kaşığıından az)
1 su bardağı (200 ml)tereyağı
1/4 çay bardağı (25 ml) üzüm sirkesi
1/4 çay bardağı (25 ml) su
2 çorba kaşığı dolusu ince kıyılmış arpacık soğanı

1-Tarhun otu ve maydonoz yapraklarını ince ince kıyınız maydonoz saplarını ayırıca kıyınız.
2-Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltın ve ılık tutunuz.Tortu sosa karışmamalıdır.
3-Sirkenin yarısını, kıyılmış arpacık soğanı, maydonoz saplarını ve beyazbiberi bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırınız.
4-Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirin (sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutun, 30-37°C’ye kadar ılıklaştırın.
5-Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını damlalar halinde ekleyin. İnce bir süzgeçten geçirip süzünüz sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek kıvamı dengeli tutun. Baharatını ve tuzunu ayarlayınız.
6-İnce kıyılmış tarhun otu ve yapraklarını ekleyerek karıştırınız.
7-Karışımı 30-37°C’de benmaride saklayınız.

Not: Bu kıymetli ve lüks etler, pahalı ızgaralar, steakler ve ızgara balıkların yanında servis edilir.