Sauce Mousseline
3 adet
yumurta sarısı
Tuz
8 adet dövülmüş (1 çay kaşığı) beyaz
biber
2,5 su bardağı tereyağı(500 ml)
2.5
yemek kaşığı l
üzüm sirkesi (35 m)
1/5 çay bardağı
limon suyu(20 ml)
1/4 çay bardağı su (25 ml)
1/2 su bardağı
krema
Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltınız ve ılık tutunuz. Tortu sosa karışmamalıdır.
Sirkenin yarısını ve beyaz
biberleri bir tavaya
koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırınız.
Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişiriniz (sabayon). Pişince benmariden alınız, sürekli çırpmaya devam ederek soğutunuz, 30-37°Cye kadar ılıklaştırınız.
Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyin. İnce bir süzgeçten geçirip süzün. (sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek kıvamı dengeli tutun) Baharatını ve tuzunu ayarlayın.
Kremayı hafif çırparak kıvamını koyulaştırıp, kabarmasını sağlayınız.
Çırpılmış
kremayı Hollandaise sosa katıp karıştırınız.
Not: Haşlanmış sıcak balık ve haşlanmış sebzelerle servis edilir. Hollandaise sauceun servis edildiği bütün
yemeklerle servis edilebilir.