Sütün Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar
Sütlü tatlıların ana malzemesi olan
sütün temizliği son derece önemlidir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır. Sektörde kullanılan açık
sütler süzülerek kaynatılır. Sütlü tatlılar hazırlanırken kullanılan
sütleri şu şekilde sıralayabiliriz:
Pastörize
süt: Sütün 80-85 oCde yarım saat tutulması ve aniden soğutulması ile patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Sütlü tatlılar yapımında ana malzeme olan
sütün hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olması gerekmektedir. Ticari mutfaklarında
süt genellikle büyük miktarlarda açık alınmışsa alınan
süt süzülür, 3-5 dakika kaynatılarak
sütün pastörize edilmesi gerekir. Ancak son dönemde piyasada pastörize edilmiş kullanıma hazır
sütler bulunmaktadır. Sütle hazırlanan tatlılar ve diğer yiyecekler için sağlıklı olması açısından sokak
sütü yerine pastörize edilmiş
sütlerin kullanılması uygun olur.
Sterilize
süt: Sütün 130-150 oC de3-5 saniye tutulmasıyla yararlı,zararlı tüm mikroorganizmalardan arınması işlemidir. Piyasada UHT arındırılmış (uzun ömürlü ) dediğimiz
sütlerdir. Uzun ömürlü olan
sütler kullanımı ve saklanması açısından büyük kolaylık sağlar. Ocak ve fırın kullanılmayarak hazırlanan tatlılar için daha güvenilirdir. Sütlü tatlılar için gerek pastörize olsun, gerekse sterilize olsun mutlaka üretim ve son kullanma tarihlerine (raf ömrüne) dikkat edilmelidir. Kullanım süresi dolan
sütler asla kullanılmamalıdır.