Türk Mutfağında Kuru Baklagilli Pilavlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Ülkemizin pek çok bölgesinde değişik kuru
baklagillerle pilav çeşitleri hazırlanmaktadır. Özellikle iç bölgelerimizde
nohut,
mercimek kullanılırken batıya doğru gelindiğinde
bezelye,
bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır. İşletmelerde ise en çok
nohutlu ve
bezelyeli pilavlar tercih edilmektedir. Kimi yörelerimizde ya da bazı işletmelerde de
nohut ya da
bezelyenin yanı sıra
soğan, maydanoz ve baharat ilavesiyle değişik pilavlar türetilmiştir. Bazı kuru
baklagilli pilavların yanında veya içinde et çeşitleri bulunabilmektedir (
nohutlu -
tavuklu pilav gibi). Bir kuru
baklagil olmamasına rağmen çok tercih edilen pilav çeşitlerinden bir tanesi de
kestaneli pilavdır. Bu pilav çeşidi işletmelerde özellikle yılbaşı gecelerinde fırınlanmış
hindi veya
tavuk etiyle servis edilmektedir. Bunlar;
Nohutlu pilav
Bezelyeli-
havuçlu pilav
Mercimekli
bulgur pilavı (müceddere)
Kestaneli pilav
Nohutlu Pilav: En çok bilinen kuru
baklagilli pilav çeşididir. Özellikle Anadoluda düğün
yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilir. Nohutlar önceden ıslatılıp pişirilmelidir. Sade pilav hazırlarken su eklenmeden önce pirincin üzerine atılır. Bazen de pilav piştikten sonra
nohut eklenir. Erzincan yöremize ait Gendime Pilavı da
nohutlu pilavdır. Ancak
pirinç yerine dövme kullanılmaktadır.
Bezelyeli-Havuçlu Pilav: İşletmelerde
tavuklu et
yemeklerinin yanında garnitür olarak servis elden bir pilav çeşididir. Taze
bezelye kullanılacaksa mutlaka önceden tuzlu suda haşlanarak pişirilmesi ve şoklanması gerekir. Konserve
bezelye kullanılacaksa
bezelyelerin suyunun süzdürülmesi ve
pirinçle birlikte pişirilmesi yeterlidir.
Mercimekli Bulgur Pilavı: Tokat ilinde müceddere pilavı olarak bilinen bu pilav çeşidi pek çok yerde değişik şekilde yapılmaktadır. Mercimekler önceden pişirilerek kavrulmuş
bulgura ilave edilir ve pilav demlendikten sonra
bulgurla harmanlanarak servis edilir.
Kestaneli Pilav: Bu pilav çeşidi de değişik şekillerde hazırlanıp yılbaşı mönülerinde fırında
hindi veya
tavuk yemekleriyle verilen özel bir pilavdır. Büyük
kestaneler kullanılmalı ve
kestaneler haşlanmalıdır. Pirinçle hazırlanan bir pilav çeşididir.
Kuru Baklagilli Pilavları Servise Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Baklagilleri gerekiyorsa önceden ıslatmak ve pişirmek (
nohut gibi),
Bezelye,
baklayı önceden şoklamak
Pirinci ıslatmak
Pirinci yıkamak
Pirinci kavurmak
Baklagilleri eklemek
Kaynar durumda olan etsuyu,
tavuk suyu veya su eklemek
Pilav pişirme tekniğine göre pişirmek
Demlendirmek
Sıcak tabakta süsleyip, şekillendirmek
Baklagillerin homojen dağılmasına dikkat ederek servise hazırlamak