Temel Yaş Pasta
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yumurta ve şeker
yoğurt kıvamında çırpılır.
Un, nişasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karışıma eklenir.
Çırpma teli ile yavaşça tekrar karıştırılır.
Önceden hazırlanmış pasta çemberlerine (kalıbına) hamur yarıya kadar doldurulur.
Fırın önceden 180 oC ısıtılmalıdır.
40-45 dakika pişirilmelidir.
Pişen pandispanyalar fırından çıkartılır ve soğumaya bırakılır.
Ortamın ısısı düşük ise pandispanyalar birden fırından çıkarılmaz. Fırın kapağı birkaç dakika açık bırakılır, sonra pandispanyalar fırından çıkartılır.
Varsa pandispanyanın kenarlarındaki sert kısımlar kesilerek alınır.
Testere bıçağın ucuyla pandispanyanın kenarına ufak bir kesik yapılır.
Testere bıçakla pandispanya yatay olarak üçe bölünür.
Pandispanyayı keserken bıçağı değil, geniş dilimlemeye uygun bir hareketle pandispanyayı çeviriniz.
Katlarına ayrılan pandispanya dilimlerinin her biri, meyve suyu ya da
süt şurubunu fırça yardımıyla ıslatılır.
Pastacılıkta ara
krema olarak kullanılan krem patisseri (pişirme
krema), hazırlanacak pastanın özelliğine göre sade ya da
kakaolu olarak hazırlanır.
Pandispanyanın alt bölümüne
kremanın dörtte birini sürünüz (
kremanın dörtte biri iç gereçler kullanıldıktan sonra sürülecek). Pastanın orta katını sürülen
kremanın üzerine düzgünce yerleştirdikten sonra,
kremanın kalan diğer dörtte ikilik kısmını da bu kata sürünüz.
Pandispanyanın en üst parçasını, kesik yüzü alta gelecek biçimde yerleştirin.Üstteki pandispanyayı hafifçe bastırarak
kremanın üzerine sabitleyiniz.
Pastanın kenarlarından taşan
kremayı sıvama bıçağı ile yayarak düzeltiniz.
İç gereçler (taze meyveler, meyve ezmeleri,
fındık,
fıstık vb. ) sürülen
kremanın üzerine yayıldıktan sonra bunların üzerine tekrar
krema sürülür ve düzgün bir şekilde bu katın üzerine yerleştirilir.
Aynı işlem orta kata da uygulanır ve pandispanyanın en üst parçası düzgünce yerleştirilir.
Pastanın özelliğine göre kullanılacak örtülük hazırlanır. Eğer
çikolatalı pasta yapılıyorsa kuvertür ya da glase benmari usulüyle eritilir.
Fondan ile kaplanacaksa ,ısıtılmış glikoza jelatin ilave edilerek pudra şekeri ile yoğurulur. Önceden fondan (plastik hamuru ) hamuru hazırlanır.
Krem şanti de örtülük olarak kullanılabilir.
Eritilmiş kuvertür ya da glaseni tamamen kuru mermerin üzerine dökerek tavlamak gereklidir.
Mermerin üzerine dökülen
çikolata bir spatula yardımıyla en az üç dakika,
çikolata kalınlaşıp neredeyse donacak hale gelene kadar (27 oC) karıştırılır.
Mermerin üzerindeki
çikolata tekrar bir kaba alınarak 32 oCdeki suda tekrar benmari usulüyle eritilir.
Tavlanan eritilmiş
çikolata hem daha parlak görünür hem de daha kolay şekil alır.
Eritilmiş kuvertür ya da glaseyi pasta üzerinde kullanırken, mutlaka pandispanyanın üzeri ince bir tabaka halinde krem şanti ile sıvanmalıdır. Bu işlem eritilmiş
çikolatanın pasta yüzeyinde daha düzgün görünmesini sağlayacağı gibi, pandispanyanın
çikolatayı yemesine de engel olur.
Örtülük pastanın üzerine dökülmeden, pasta ızgara üzerine alınmalı ve pastanın üzerine bekletilmeden dökülmelidir. Örtülük donmadan sıvama bıçağı ile pastanın üzerine yayılarak düzeltilmelidir.
Pastanın süslenmesi, pastanın son halini yani pasta severlerin göreceği ilk halini belirlediği için pastanın lezzeti kadar iyi olmalıdır. Pasta süslerken de pastada olduğu gibi kaliteli ve lezzetli gereçler kullanılmalıdır. Amaç, görüntüyle insanları etkilemek olduğu kadar aynı zamanda pastanın lezzetini de hissettirmektir.
Pasta süslemek,ustalığın yanı sıra gereçlerin doğru, kaliteli ve sağlıklı kullanımıyla da ilgilidir.
Pasta süslemede her meyvenin kendi özelliği ön plana çıkarılmalıdır. Bunun için her meyvenin taşıdığı farklı estetik değeri göz önünde bulundurmak gerekir. Örneğin küçük
çilek sapları ve yaprakları bütün halde aynı şekilde
vişneler de saplarıyla kullanılabilir. Bu tip meyveler, yelpazeler ve çiçekler şeklinde kesilerek ya da şekere batırılarak yepyeni bir görselliğe kavuşturulabilir. Portakal vb. meyveler dilimler ve uzun ince parçalar halinde kesilip kıvrılarak süslemelerde kullanılabilir.
Pasta süslemelerinde meyve seçerken, zemin renge kontrast (zıt) renklerde seçilmeleri uygundur.
Hazırlamada , ara
krema ve örtülüklerde kullanılan
süt nedeniyle gato pastaların kısa sürede tüketilmesi gerekmektedir. Buzdolabında iki gün süreyle tazeliğini koruyabilir.
Mandra şantisi ile yapılan ürünlerin 1.5 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.
Pasta servisinde iyi bir sunum, pastanın kalitesi ve lezzeti kadar önemlidir.
Pasta servislerinde kullanılan araç gereçler farklıdır. Yaş pastra servisinde spatula gereklidir. Orijinal pasta çatalının bir dişi kalındır.Bu çatal verildiği zaman pastanın sağ tarafına konulabilir.Özellikle yaş pastalar için hem bıçak hem çatal görevi görür. Eğer çatal verilmezse mutlaka çatal ve bıçak ayrı ayrı konulmalıdır.
