PATLICAN KEBABI (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
750 g kebaplık zırh kıyması (1 tatlı kaşığı tuz eklenerek yoğrulmuş)
500 g olgun
domates
2 kg taze kemer
patlıcan (eğri olmayan)
250 g taze yeşil ve kırmızı
biber
Kebaplık kıymayı hazırlamak için, et ve kuyruk yağını tuz ile zırhta kıyın. Evde bunu yapamayanlar kasaba hazırlatabilir. Patlıcan kebabı etinin diğer kebaplara göre biraz daha yağlı olması gerekir. Bu yüzden kebaplık zırh kıymasını çekerken veya kasaba ısmarlarken kuyruk yağı oranını biraz fazla tutmaya gayret edin.
Patlıcanların saplarını kesip atın ve 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde enine düzgün olarak doğrayın.
Kuşbaşı şişine önce
patlıcanı, sonra kıymadan alınan
ceviz büyüklüğünde parçayı, sırayla bir
patlıcan, bir et olarak dizin. Elinizle düzelterek kıymanın şişin etrafına eşit oranda geçirilmesine özen gösterin. Şişe geçirilen kebabın mangala sığacak şekilde dizilmesine dikkat edin. Şişe dizmeyi en son
patlıcan ile bitirin.
Kebabı saplarken yağlanan elinizi şişteki
patlıcanlara sürün, böylece pişerken kabukları kavrulup yanmayacaktır. Patlıcan kebabı, kuşbaşı ve kıyma kebabına göre biraz daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir. Böylece
patlıcanlar daha güzel pişer.
Domatesleri büyüklüğüne göre 3-4 parçaya bölüp şişe saplayın. Biberleri bütün olarak şişe dizin. Domates ve
biber şişlerini ateşte ayrı ayrı pişirin.
Patlıcan kebabını düzgün bir şekilde şişten çıkararak bir tepsiye dizin. Domates ve
biberleri de şişten çekerek üstüne yerleştirin. Bir fincan kadar su serperek üstünü kapatın. 10 dakika kadar hafif ateşin kenarında terlemeye bırakın.
Pişen kebabı ince kebaplık pide içine yatırın. Patlıcanların ve
domateslerin kabuklarını sıyırıp atın. Biberlerin saplarını alıp boylamasına
koyun. Üzerine kara
biber ve tuz ekleyip dürüm yapın.
Not: Terleme sonucu tepside oluşan kebabın suyunu kebapla birlikte kaşık kaşık
yemek çok lezzetli olur. Ayrıca yanına yeşil Antep
biberi ve ayran yakışır. Kebap için Birecik
patlıcanı da makbuldür. Patlıcan kebabını, simit kebabı gibi fırında da yapabilirsiniz.
Gaziantep'te balcan kebabı olarak da anılan
patlıcan kebabı dürüm yapılarak yenince tadına doyum olmaz. Patlıcan kebabında, et kadar
patlıcan da önemlidir. Güzel ve taze
patlıcanın dokunuşu yumuşak, rengi koyu ve parlak olur. Özellikle mevsim sonu sert ve açık renkli olan kemer türü
patlıcanlar genellikle tohumludur ve güzel pişmez. Zırh kıyması ise diğer kebaplara göre biraz daha yağlı olmalıdır. Bu tarifte et ve
patlıcan ayrı,
domatesler ve
biberler ayrı ayrı şişlere dizilir ve ayrı ayrı pişirilir. Sonra hepsi bir arada tepside terletilip, dürüm yapılıp yenir. Mangalda çok iyi pişmiş ve tepside terletilmeden, firik denen şekilde hazırlanmış
patlıcan da ayrı güzel olur.
