Selanik Usulü Fırında Dana
3 kg'lık bir
dana küreği (kemiği çıkarılmış)
1 diş
sarımsak (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
1
limonun kabuğu (ince rendelenmiş)
1 orta boy
portakalın kabuğu (ince rendelenmiş)
30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
1 çorba kaşığı
zeytinyağı
2 çorba kaşığı
limon suyu
2 çorba kaşığı
portakal suyu
1+1/4 su bardağı et suyu
1 defne yaprağı (ufalanmış)
Etin üstünü yer yer yarıp içine
sarımsak parçalarını doldurduktan sonra, tuz ve kara
biberin yarısıyla ovunuz. Üstüne
limon ve
portakal kabuğu rendesini serpiniz.
Eti rulo biçiminde sıkıca sarıp, 2,5 sm'lik aralarla bağlayınız.
Bir tencerede tereyağı ve
zeytinyağı ısıtınız. Yağ kızınca, eti kaba koyup bir büyük çatalla döndüre döndüre çevirerek 8-10 dakika, her yanı pembeleşinceye kadar kızartınız. Tencereyi ateşten alıp bir kenara
koyunuz.
Küçük bir kasede,
limon ve
portakal suyunu, et suyunu ve defne yaprağını karıştırıp tenceredeki etin üstüne dökünüz.
Tencereyi yeniden ateşe koyup suyu kaynatınız. Su kaynayınca, ateşin altını kısarak 2 saat, ete sivri bir bıçak batırıldığında renksiz su fışkırana kadar pişiriniz. Et piştikten sonra, tencereyi ateşten indiriniz.
İki büyük çatalla eti tencereden alıp iplerini çıkararak, bir kesme tahtasının üstüne
koyunuz. Sosu hazırlarken eti sıcak tutunuz.
Madenî bir kaşıkla tenceredeki et suyunun üstünde birikmiş yağları alarak, et suyunu süzgeçten geçirip orta boy bir tencereye boşaltınız. Süzgeçte kalanları atınız.
Orta boy tencereyi harlı ateşe koyup, sosu ara sıra karıştırarak yarı yarıya azalana kadar kaynatınız.
Tencereyi ateşten alınız. Sıcak tuttuğunuz eti dilimleyip tenceredeki sosla birlikte servis ediniz.
Not: Selanik usulü
dana fırını, erişte ve taze yeşil salatayla servis edilir.