DANA GALANTIN
Dana kolunu zedelemeden uzunlamasına kesiniz, kürek kemiğini çıkarınız. Etin fazlasını, pürüzlerini alınız. Düzenli bir şekil veriniz, düz bir yere yayınız. Tavuk veya
hindinin göğüs etleriyle koldan çıkardığınız kırıntı etleri, biraz da yağlı
koyun döşünü bir arada kıyıp havana
koyunuz; üstüne tuz,
biber ekiniz. îyice dövünüz. (Tepsi ve tencerede elle de ezilebilir.) Konserve
mantar, trüf, haşlanmış
hindi ya da
kaz ciğerini dövdüğünüz kıymaya karıştırınız, yarısını, yaydığınız etin ortasına döşeyiniz. Pişmiş bir
yumurtayı soyunuz, kıymanın ortasına
koyunuz. Artan kıymayı da üzerine ekleyiniz, yuvarlak bir şekilde bükünüz, sıkıca bağlayınız, sonra bir beze sarınız, tekrar sicimle bağlayınız.
Bir tencereye
tavuktan kalan kemikli, kemiksiz parçalarla yarılmış, bir
dana ayağı, birkaç doğranmış
havuç,
soğan, 3 karanfil
koyunuz. Üzerine galantini yatırınız ve koldan çıkan kemiklerle biraz tuz ilâve ederek bir kepçe etsuyu ile ıslatınız. Böylece 4 saat hafif ateşte pişirdikten sonra indiriniz. Bir saat bırakınız, soğuşun. Bir saat dolunca süzünüz, bir baskının altına
koyunuz, çektiği sular çıkınca sargı bezini çıkarınız, iyice soğumak üzere bırakınız. Eti çözüp keskin bir bıçakla bir boyda ve istediğiniz şekilde kesiniz. Kendi peltesini garnitür olarak tabağa
koyunuz.
Not: Galantin; lezzetli, nefis
yemeklerin en başında gelenlerdendir. Pişirilmesi güç değil, çok kolaydır. Yalnız biraz dikkat etmek gerekir. Pişirilirken, ilâve edilecek şeylerden bazıları eksik olursa önemi yoktur. Öyle de yapılabilir, lezzeti de değişmez.