Boşnak Mutfağı
Nedim Atilla
Osmanlı'nın Balkanlar'dahi varlığı kimi yerlerde 500 yıl, en az bulunduğu yerde ise 400 yıl sürdü. Macaristan'daki bulunuş bile 150 yılı aşıyor. Daha sonraları tersine bir göç başladı ve Balkanların en seçkin
yemek kültürü olan Boşnak Mutfağı, Anadolu'da kendine geniş bir yer buldu. Bugün İstanbul'un Yenibosna semti başta olmak üzere, Bursa, Manisa'nın Akhisar ilçesi, İzmir'in Çamdibi gibi semtleri Boşnak Mutfağı'nın yaşadığı merkezler. Boşnak
yemeklerine şöyle bir göz attığımızda çoğunun tanıdık geldiğini görmek olasıdır. Asırlar boyunca birlikte yaşanmış olmanın ortaklıklarını hemen anlamak mümkündür.
Boşnak Mutfağı'nda etin ayrı bir yeri vardır. Sabah kahvaltı dahil günün bütün öğünlerinde bolca tüketilen etin yanı sıra sivri
biber de Boşnak Mutfağı'nda önemli bir yere sahiptir. Boşnak gastronomisi üzerine çalışmalar yapan değerli dostu
muz, aşçıbaşı Emrullah Gümüştaş mutfağın özelliklerini şöyle anlatıyor:
• Dengeli baharat kullanımı ile öne çıkar. Soslu
yemekleri de Anadolu'dan farklı değildir. Et, sebze ve sosu ile birlikte pişirilen
yemekler, bizim tencere
yemeklerimizden başkası değildir.
• Boşnaklar, basit, kendi suyunda pişirilerek yapılan lezzetli
yemeklere sahiptirler. Domates,
patates,
soğan,
sarımsak,
biber, hıyar,
havuç, lahana,
mantar,
ıspanak,
kabak, kuru
fasulye, taze
fasulye,
erik,
süt, kırmızı
biber, paparika,
krema (paylaka) temel besinleridir.
• Et olarak
dana ve
kuzu eti kullanılır. Eti başlıca özellik olarak ızgara tüketirler. Bosancki locan (lahana ve ızgara etli), börek ve pida (pide) etli ve
peynirli olarak tüketilir. Tabii ki
patatesli ve
ıspanaklı olanları da vardır. Yerel tatlardan; cevapcici, burek, dolma, sarma, pilaf, goulash, aivar ve Ortadoğu tatlıları kullanılmaktadır.
• Çorbalar: Tarhana (Boşnak tarhanası), pasulj çorba (
salamlı
fasulye çorbası), kupus çorba (ekşi lahana çorbası), begova çorba (
tavuk, sebze ve
yumurtalı) Bosna'da masalarda eksik olmayan çorbalardandır.
• Dolmalar: Kabak,
biber,
patates,
soğan, lahana ve karalahana yaprağı veya
üzüm yaprağından yapılmaktadır. Tencereye itina ile dizilen dolmaların üzerine, yağlı kağıt örtülüp, sıkıca kapatılan kapakla, tencerede az suyla pişirilir. Dolmada her içine konan gıda kendi orijinal tadını saklaması için, bu yöntemle pişirilerek sunulur. Böylece çok özel ve eşsiz bir tat oluşur.
• Pideyi çok severler. Sadece 'burek' diye anılan pide etlidir. Peynirli
yemeklerin başında
peynirli kol böreği şeklindeki sirnica gelir. Ispanaklısı ise zeljanica'dır. Patatesli krompirusa ve
kabaklısı ise tikvinica diye adlandırılır.
• Tatlıları arasında
baklava baş sıradadır. Tufahije dedikleri
elma tatlısının üzerine krem şanti ve
fındık koyup, servis edilir. Sape (kuru tereyağlı kurabiye) pek ünlüdür.
• Etli
yemekler: Cevap (Arapça'dan geçmiş küçük kesilmiş ve soslu et parçaları anlamına gelmektedir. Bugün en çok kullanılan tipi ise, pide arasında köfte şeklindedir), pljeskavica (cevap'a benzer ve hamburger şeklinde), raznjici (şişte değişik et parçaları), jagnjetina (
kuzu çevirmesi), teletina ispod saca (sac altında
dana eti. Saca Türkçe sacdan gelmektedir. Et ve ekmek iki metal sac arasında pişirilir.) Boşnaski lonac (meşhur Boşnak et yemeği. İrice kesilmiş etlerden yapılır).
• Ekmekler: Kvrgusa (ekmek üzerinde
tavuk veya et), kljukusa (ekmek, parçalar halinde doğranıp
sarımsaklı
yoğurtla yenir), ljevaca (sebzeli ekmek), ustipci s kajmakom (yerel ve tipik
peynirli lokma).
