Etnik Arap Mutfağı
Et tüketiminde yoğunluk varsa da etin yanı sıra çeşitli meyve, sebze ve bakliyat kul lanımmda bir denge kurulmuştur. Et olarak
koyun ve
kuzu tercih edilir.
Her türlü tahıl ve bakliyatın kullanıldığı görülür. Buğday ve türevleri; (
bulgur, simit, firik) çorbalarda, pilavlarda, dolmalarda, köftelerde ve piyazlarda;
pirinç, pilavlarda, dolmalarda;
mercimek, çorbalarda, pilavlarda köftelerde;
fasulye,
börülce ile
bakla, etli ve
zeytinyağlı
yemeklerde, salata ve piyazlarda kullanılır.
Gaziantep'te "sarı yağ", Halep'te "semin h
ayvani" denilen yağın geleneksel
yemeklerde her iki mutfakta da ilk sırayı aldığ görülür. Sağlıklı beslenme konusunda, son yıllarda oluşan hassasiyetin sonucu sadeyağ, kuyruk yağı ve iç yağı (beden yağı) kullanımı geçmişe oranla biraz azalmış olmasına karşın, sadeyağ kullanımı güncelliğini hâlâ korumaktadır.
Yemeğin görünümünü ve tadını güzelleştiren, zenginleştiren tatlandırıcılar, renk-lendiriciler, baharatlar da bol kullanılır. Yemeklere lezzet vermek için kullanılan diğer maddeler dereotu, nane, kekik, reyhan bazen toz haline getirildikten sonra baharat gibi kullanılmaktadır.
Tatlandırıcılar nar, sumak, koruk ve
limon suyu,
vişne suyu, demir
hindi, çörekotu, kara
biber, karanfil, kırmızı
biber, kekik, yenibahar, kimyon, kişniş, mahlep, maydanoz, rezene, susam, tarçın, vanilya, tarhun, yalancı safran ve
zencefildir.
Hamur işinde lahmacun ilk sırayı alır. Lahmacun o kadar gözde bir yiyecektir ki her mevsim, her gün, her saat, günlük
yemeklerde olsun özel gün
yemeklerinde olsun sofralarda her zaman mevcuttur. Kolay, pratik
yemekler olması, her koşulda sunulabilmesi nedeniyle lahmacun gibi kasaplarda hazırlanan ve fırınlarda pişirilen pide ve börekler görülür. Gerek evlerde, gerek profesyonel iş yerlerinde börek, mantı, makarna, pizza gibi hamur işi
yemeklerin çeşitli örneklerini görmek mümkündür.
Ağırlık hamurlu tatlılardır. Hamurlu tatlıların içerisinde en özel yer, şüphesiz
baklavaya aittir. Davetlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısı
baklava içine konan malzemeye, şekline ve pişirme yöntemlerine göre; değişik adlar alır. İçine konan malzemeye göre;
cevizli,
fıstıklı
baklava, dilimlenme şekline göre,
havuç dilimi, kare, üçgen mekik, dikdörtgen
baklava gibi.
Sütlü tatlılar içerisinde
sütlaç ve muhallebi en ön sırayı işgal eder. Gaziantep'te
sütlaç genellikle şekersiz pişirilir üzerine zerde koyarak veya ayrı ta
baklarda servis edilir. Bazen tam tersi de yapılabilir. Aynı kasede sunulan
sütlaç ve zerdeye "astarlı" denir.