Laz Mutfağı

Laz Mutfağı

Nedim Atilla

Lazcada "Tangrik lu do xaci şeni mu emoçkinez" diye bir deyim var, "Allah lahana ve fasulye için bizi ne yarattı?" Kamil Aksoylu bu durumu, "Allah'ım; bu kadar çok çalışan insanlara daha güzel ve çeşitli yemekler veremez miydin? Laz Mutfağı iki kelime ile ancak o kadar güzel, anlamlı ve de espri anlayışı ile izah edilebilir" diye anlatıyor.
Laz Mutfağı'nda hamsiden 7-8 çeşit geleneksel yemek yapılıyor. Hamsinin en lezzetli mevsimi "kulağına kar suyunun kaçtığı" aralık, ocak ve şubat ayları. Lazlar bu ayların dışında taze hamsi tüketmez, tuzlanmış hamsi tüketirler. Hamsinin ucuz zamanında kasalarla hamsiler alınıp küp küp tuzlanır. Tuzlama işini bütün Lazlar yapar. Tuzlanmış hamsi, kısıtlı Laz Mutfağı'nda yaz boyunca önemli bir katıktır. Hamsili ekmek, yumurtalı hamsi, sebzeli hamsi ve plekide hamsi (geç'veyi) yaz boyunca öğün atlatmaların yanında değişik damak tatlarıdır.
Karalahana ve hamsi egemenliğindeki Laz Mutfağı'nın en önemli bir başka malzemesini pucişi diye adlandırılan sütlü ürünler oluşturuyor. Peynir ve minci tavalama, üç öğün tüketilen yemek öncesi lezzetidir. Ansızın gelen misafir için de en pratik yemek olan peynir tavalama, aynı zamanda geçmişten günümüze Laz Mutfağı'nda ağır misafirlerin damağına hitap eden saygın bir yemek olarak hizmet veriyor. Bu yüzden ntao dedikleri dolapta Laz kadınlarının peynir ve tereyağlan hiç eksik olmazmış.
Etin çeşitlerine gelince... Laz Mutfağı'nda etin fazla yeri olmadığı biliniyor. Ancak kavurma biçiminde yapılan et tüketimine sıkça rastlanır. Et tüketiminin tamamı inek etidir, istisnalar dışında koyun ve keçi eti tüketilmez. Yüksek köylerde yaşayanlar, bazı özel kişiler ve çobanlık yapan aileler, koyun ve keçi etinin tadmı bilirler. Sıradan Lazlar ancak özel zamanlarda koyun ya da keçi eti tercih eder. Bu özel zamanlar herhangi bir adak ya da başka özel bir gün olabilir. Kümes hayvanlarının tüketimi çoğu Lazlann kendi kümeslerinde besledikleri horoz ve tavuklardan olurmuş.
Bütün mutfakların temelinde aynı gerçeklik var... Doğa ne veriyorsa, iklim ne kadar izin veriyorsa, deniz ne kadar bereketliyse mutfak o kadar zenginleşiyor. Bütün mutfaklarda olduğu gibi Laz mutfağında da belirleyici temel öğe coğrafya oluyor... Artık eskisi kadar olmasa da hâlâ bereketini koruyan denizi ve zirvelerini bulutların arasından gördüğünüzde kendinizi şanslı hissedeceğiniz yüce dağların arasında yaşayan insanların mutfağında bu kez Ünye kıyılarından, Giresun yaylalarından, Artvin 'in, Borçka 'nın zirvelerine uzandık... Tabii ki bölgenin en büyük kenti Trabzon'u da unutmadan... Denizde hamsi var öncelikle, başka balıklar da. Dağlarda bin bir çeşit yabani yemiş, otlar ama öncelikle de fındık... "Bir fındığın içini yar sensiz yemem " diyen paylaşmayı çok seven insanların mutfağıdır laz Mutfağı