Laz Mutfağı
Kamil Aksoylu
Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve
hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.
Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana,
hamsi ve
süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve
hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana
yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan
hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış
hamsi tüketilir. Geçmişte
hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa
hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit,
kefal,
palamut ve
kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır
alabalık avlanır.
Pucişi* diye adlandırdıkları
süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup
sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre
sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere
süt verip o evi
sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan
peynir, tereyağı, minci (çökelek),
yoğurt, ayran,
sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için
süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.
Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru
fasulye, taze
fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan
yemekler özgün Laz mutfağına girmez.
Tavuk ve diğer kümes h
ayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak
tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka
tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel
tavuk eti ve
yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık
tavukçuluk yapılmamaktadır.
*Pucişi: İneğe ait, inek işi,
süt işi. Puci: İnek
Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:
Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir
yemek tarifi değildir. Amacımız
yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken
yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı
yemeklere dair bilgiler verilecektir.
Lahana
yemekleri: Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi),
pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)
Hamsi
yemekleri: Hamsi tava (kapça tağaneyi),
hamsili ekmek (kopçoni mçkudi),
yumurtalı
hamsi (kapça makfaloni),
hamsili pilav (kapça princoni), plekide
hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)
Fasulye
yemekleri: Kuru
fasulye (xaci gubeyi), dövme
fasulye (xaci ncaxeyi), susuz
fasulye (xaci geşiyeyi)
Diğer
yemekler: Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)
Tatlılar: Laz böreği (bureği),
baklava, burma (bulma),
sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer)