Osmanlı Saray Mutfağı
Bugün Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı sarayı, Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllan arasında yaptırılmıştır.
Saray, surlarıyla birlikte 700.000 m2"lik bir alanı kaplayan ve peş peşe sıralanan üç ana bölümden ve bunların solunda yer alan Hârem bölümünden oluşmuştur.
Topkapı Sarayı, yaklaşık dört yüz yıl boyunca Osmanlı padişahlarının sürekli ikametgahı oldu ,yapılan eklemeler ve onarımlarla günümüze kadar geldi.
Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen saray mutfağı, İkinci Avlu'nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısıdır
Saray, antik çağda kentin Akropolünün bulunduğu, Boğaza ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuştur
Osmanlı döneminde Matbah-ı Âmire, sarayın 5250 m2'lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti.
Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta.
İkinci Avlu'ya açılan üç kapıdan girilirdi: Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Kâtiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.
Çeşitli dönemlerde tamir ve ilâvelerin yapıldığı 20 kubbeli bu muhteşem binada bugün padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmektedir.
Mutfak sekiz bolumdan oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı.
16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı.
Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu.
Matbah-ı Âmirinin padişaha ait
yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi.
16.yy.da Has Mutfak'ta 17 usta aşçı, 12 kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı.
Padişahla birlikte sefere giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi.
Padişahın annesine, baş haremine. kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denilirdi.
Saray'da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan
yemek çıkardı.
17. yüzyılda Matbah-ı Âmire'de günlük ortalama 5.000 kişiyi doyuracak
yemek hazırlanırdı.
Bu sayı, Divan'ın (Osmanlı Bakanlar Kurulu) toplandığı günlerde, bayramlarda ve ulufe (yeniçeri maaşı) dağıtıldığı günlerde 10-15.000 kişiye ulaşırdı.
Üç aydı bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı
yemek dağıtıldı: Çorba, pilav, zerde.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane'ydi.
Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekân, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi.
Kayıtlara göre 16. yüzyılda Helvahanede. Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı.
Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahane'dir.
