Dolmalar Hakkında
İçerisine kendi özelliğine uygun malzeme doldurarak ya da sararak hazırlanan
yemek ve tatlı çeşitlerine genel olarak "Dolma" adı verilir.
Daha çok Türk mutfağına özgü olan bu lezzetli
yemek çeşidinin yapımı genelde zahmetli ve zaman alıcıdır.
Akla gelebilecek her türlü sebze, yenebilen yaprak, meyve, balık ve etin sarması ya da dolması hazırlanabilir.
Türk mutfağında dolma deyince akla ilk örnek
biber dolması ve asma yaprağından hazırlanan yaprak sarmasıdır. Özellikle yaprak sarması ister taze, ister
salamura yapraktan sarılsın her türlü sosyal grupta büyük bir istek ve beğeniyle tüketilir.
Son yıllarda değişik tatlar arama isteği yabancı mutfaklardan Türk mutfağına farklı tarzda yapılan meyve dolmaları et ve balık sarmalarını yerleştirmeye başlamıştır.
Bu gün Türk mutfağında yenilik olarak kabul edilen pek çok dolma çeşidinin aslında Osmanlı mutfağında mevcut olan unutulmuş tatlar olduğu ortadadır. Fransız mutfağında bulunan et sarmaları, İtalya'nın yeşil
domates dolması, Arap mutfağının dolmalarının geçmiş yüzyıllarda Osmanlı sarayında hazırlandığı bilinmektedir.
Sunum ve lezzet olarak sofraların baş tacı olan dolmaların, damağa hitap eden yönünü ortaya çıkarmak için, hazırlanması sırasında dikkat edilmesi gereken basit püf noktaları vardır;
Dolamada kullanılan
pirinçli malzemenin şişme payı düşünülerek doldurulacak sebzenin ancak üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur.
Doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, kapak olarak doğranmış
domates ya da temizlenmiş
biber koçanı gibi kapatıcılar koymak aynı zamanda estetik görüntü verir.
Zeytinyağlı dolmalarda
pirinçli harç doldurulmadan önce pişirilir. Bu işlem yapılırken, tam pişmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü iç doldurulan sebzeyle de pişeceği için püre kıvamında, şekilsiz ve tatsız olur.
Et sarmalarının içlerini taşmaması için kürdanla tutturulur ya da iplikle dikilir. Mutfakta sadece bu iş için kullanılmak üzere iğne ve pamuklu bir iplik bulundurulmalıdır.
Balık ve et sarmalarına doldurulan içler, küçük doğranmış malzemelerden oluşur.
Meyve dolması hazırlarken, doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, üzerine eklenen suyun,
sütün ya da meyve suyunun kenardan konması tavsiye edilir.
Her çeşit dolma hazırlandıktan en az yarım saat sonra servise sunulur.