KAYSERİ PASTIRMASI
THY Skylife
Orta Asya'dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak
pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar'la birlikte göç eden
pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname'sinde Kayseri'nin baharatlı
sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri
pastırması bugün de Anadolu'da yapılan
pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor. İyi
pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden olan
pastırmanın imalinde küçükbaş h
ayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olanı
sığır etinden yapılıyor.
Doğudan, özellikle Kars çevresinden gelen
sığırlar Kayseri il merkezinin kuzey batısında bir bölgede yerleşmiş olan fabrikalarda kesilerek işlemlere başlanıyor. Orta büyüklükte bir
sığırdan 19, büyük bir
sığırdan 26 çeşit
pastırma elde ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, o
muz, kürekten yapılanı birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf
pastırma olarak kabul ediliyor.
Kayseri'de üretilen tonlarca
pastırma Türkiye'nin dört bir yanına dağılıyor. Hemen tamamı yurt içinde tüketiliyor. İstanbul ve A
dana en çok
pastırma tüketen iller olarak biliniyor. Et,
pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra
pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor.
Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç-altı gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kuruma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et
pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemen
pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek
pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.
Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine
sarımsak, kırmızı
biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek. Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.
Pastırma konusunda usta olanlar,
salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre
pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş
pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı tazecik çıtır çıtır bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne
yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden
pastırmalı kuru
fasulye de ağızlara layık bir
yemektir.