Kestane
THY Skylife
Hüzünlü sonbaharın, ayazlı kış günlerinin sıcacık dostudur o... Soğuktan korunmak için bizler kabuklar örerken kendimize; o, içimizi ısıtmak uğruna çıkarıverir kabuğunu... Evet,
kestaneden bahsediyoruz. Mis kokusuyla bizi yıllar öncesine götüren, anılarımızı alevlendiren
kestaneden... Çok değil, bundan 20-30 yıl öncesine gidelim. Çoğu evde ne kalorifer vardı, ne doğalgaz. Hemen her evde bir soba... İçi kömür ya da odunla dolu olan sobalarımızın üstü ise hiçbir zaman boş kalmazdı. Kimi zaman bir çaydanlık, kimi zaman da bir tencere... Ve tabii ki
kestane. Sobanın etrafında toplananların sohbeti,
kestanenin kabuğundan çıkan çıt çıt sesiyle bölünürdü pek çok zaman... Her ne kadar günümüzde çoğu evde soba kalmamış da olsa,
kestane vazgeçilmez kış tatlarımızdan biri olmaya devam ediyor. Neyse ki, sokaklarda, altında küçük bir mangalın yandığı sac tezgâhların üstünde
kestane pişiren
kestaneciler var hâlâ...
PROTEİN DEPOSU
Ekim ve kasım aylarında hasadı yapılan
kestanenin bilimsel adı, Castanea. Kuzey Yarımkürenin ılıman bölgelerinde yetişen
kestane ağacı, kayıngiller ailesine mensup. Kaynaklar, MÖ 3. yüzyılda Perslerin çocuklarını şişmanlatmak amacıyla
kestane ile beslediklerini belirtiyor. Kestane, gerçekten de gelişme çağındaki çocuklar için çok ideal bir besin. Çünkü sıkı bir nişasta, protein, sakkaroz ve tanen deposu. Ayrıca, kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen çayın, ateş düşürücü ve sakinleştirici bir etkisi de bulunuyor.
Özellikle Rönesans öncesi Avrupada halkın en önemli gıda ihtiyacı olarak tüketilen
kestanenin çok çeşitli kullanım alanları vardı. Közlenmiş, fırınlanmış şekilde yendiği gibi, yahnilerde sebzelerle beraber pişirilir; öğütülerek un olarak kullanılır, ekmeği, kurabiyesi ve kekleri yapılır; kimi zaman dondurma, kimi zaman şeker ya da pasta olurdu. Sadece sofralarda değil, tıp alanında da kullanılan
kestane, ne yazık ki 18. yüzyılda önemini yitirmeye başladı.
Kestaneye olan rağbetin azalmasının nedenlerinden biri, ağacının ekiminden ancak 15 yıl sonra ürün vermesi; en verimli çağına ise 50 yılın ardından ulaşabilmesi. Ayrıca
kestanenin toplanması ve ayıklanması da büyük işçilik gerektiriyor. Beslenme kaynaklarının yeterli olmadığı dönemlerde bu zorlukların üstesinden gelinebiliyordu. Lakin 1700lü yıllarda yaşanan aşırı soğuk ve ortaya çıkan bir hastalık,
kestane ağaçlarının büyük zarar görmesine neden oldu. Gelişen Avrupada çeşitlenen beslenme kaynakları ve farklılaşan ekonomik yapı da, ürün vermesi uzun yıllar süren
kestane ağacını tekrar dikmek yerine, dut ağacı ekiminin tercih edilmesine yol açtı. Buğdayın serbest ticaretinin yapılabilmesi ve hemen hemen
kestane ile aynı beslenme değerlerine sahip
patatesin Avrupaya getirilmesi gibi nedenler de
kestanenin hükümdarlığına son verdi.
AŞUREDEN HİNDİ DOLMASINA
Dünyada 16 türü bulunan
kestanenin Türkiyede yetişen tek çeşidi, Anadolu
kestanesi (Castanea sativa). Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara bölgesinin içlerine ve Egeye kadar geniş bir alanda yetişiyor. 500 yıl gibi upuzun bir ömrü olan
kestane, 30 metreyi bulan dev yapılarıyla, Anadolu ormanlarının en görkemli ağaçları arasında bulunuyor. Geleneksel Türk mutfağında asırlar önce yahnisi pişirilen
kestane, aşurelerde de yer alırmış.
Yarım yüzyıldan beridir yılbaşlarında yapılan ve gelenek haline gelen
hindi dolmasının kurmay malzemesidir
kestane. Eskiçağdan beri, ünü dört bir yana yayılan Bursa
kestanesinin, Grekler tarafından Yunanistana, oradan da İtalya ve Akdeniz ülkelerine yayıldığı bilinen bir gerçek. Bursa
kestanesiyle yapılan
kestane şekerinin ünü ise, günümüzde dünyanın dört bir yanına ulaşmış durumda. Kek, pasta ve kurabiye gibi ürünleri de lezzetlendiren
kestanenin balı ise, tabiat ananın bizlere sunduğu en büyük nimetlerden biri...