Kuşkonmazlı Kral Tacı (Fransa)
2
kuzu kafesi (her biri 850'şer g, her birinin üstündeki 7 kalem pirzolanın etli yanlarındaki kemik çıkıntıları kesilmiş; öbür uçlar düzgün kesilip, kemiğin 5 cm'lik bölümündeki bütün et ve yağlar alınmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
1/2 çorba kaşığı natürel
zeytinyağı
1 çorba kaşığı tozşeker
18 arpacık
soğanı (kabukları soyulmuş)
6 çorba kaşığı tuzsuz
tavuk suyu
Kuşkonmazlı harç:
500 g
kuşkonmaz (yıkanıp, ayıklandıktan sonra soyulmuş)
1 çorba kaşığı natürel
zeytinyağı
1
soğan (ince doğranmış)
1 diş
sarımsak (dövülmüş)
2 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ıslatılarak ufalanmış ve kurutulmuş)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 tatlı kaşığı
limon kabuğu rendesi (ince rendelenmiş)
1
yumurtanın akı
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
Kafes pirzola parçalarını hazırlayarak, taç biçimi bağlayın. Sonra üstlerine tuz ve kara
biberi serpip, ateşe dayanıklı bir kaba yerleştirin.
Fırınınızı 220 °C'a ısıtın. Bir tencereye 1 litre (4 su bardağı) su koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Harcı hazırlamak için,
kuşkonmazların uçlarını kesip, kestiğiniz uçları bir kenara bırakın. Sonra
kuşkonmazları ince doğrayıp, tencerede kaynayan suya atarak, 1 dakika haşlayın. Tencereyi ateşten alıp,
kuşkonmaz parçaların delikli kaşıkla bir süzgece çıkararak, süzülmeye bırakın. Kestiğiniz
kuşkonmaz uçlarını tenceredeki suya koyup, yumuşayıncaya kadar (2 - 3 dakika) haşlayın. Tencereyi ateşten alıp,
kuşkonmaz uçlarını başka bir süzgeçte süzerek, akar su altında çalkaladıktan sonra, süzülmeye bırakın.
Zeytinyağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca ateşi kısıp, ince doğranmış
soğanları koyarak, yumuşayıncaya (ama renkleri dönmemelidir) kadar, sık sık karışt/rarak pişirin. Sarımsakları ve
kuşkonmazların sap parçalarını koyup, karışımı 3 dakika sote ettikten sonra, tavayı ateşten alarak, ufalanmış ekmekiçi, maydanozlar,
limon kabuğu rendesi,
yumurta akı, tuz ve kara
biberi ekleyin ve iyice karıştırın.
Tavadaki harçtan avuç avuç alıp, avucunuzda hafifçe sıkarak, bütün harcı taç biçimi bağlanmış kafeslerin ortasındaki boşluğa doldurun. Sonra kabı fırına verip.- "tacı" 10 dakika pişirin. Fırın sıcaklığını 180°C'a düşürüp, tacı 50 dakika (çok pişmiş istiyorsanız 1 saat) daha pişirin.
Pişme süresinin bitimine 10 dakika kala, 1/2 tatlı kaşığı
zeytinyağını bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca tozşekeri koyup, karamela kıvamı alıncaya kadar karıştırarak pişirin. Arpacık
soğanlarını ekleyip, tavayı sallayarak, şekere bulanmalarını sağlayın. Sonra
tavuk suyunu ekleyip, tavanın üstünü örterek, ateşi kısın ve karışımı kısık ateşte,
soğanlar hafifçe yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 8 dakika) pişirin. Kuşkonmaz uçlarını koyup, 20 - 30 saniye ısıttıktan sonra, tavayı ateşten alarak, bir kenara bırakın.
Kabı fırından alıp, "kral tacı'nı ısıtılmış bir servis tabağına çıkarın. Çevresine tavadaki arpacık
soğanlarını ve
kuşkonmaz uçlarını delikli kaşıkla döşeyip, servis yapın.