Fasulye
Tırmanıcı, otsu, yeşil üçlü yapraklı bir bitkinin meyve ve tohumlan olan
fasulye, sırık ve bodur olmak üzere başlıca iki gruba ayrılır. Sırık
fasulye grubu içinde; çalı, şeker, ayşekadın ve
barbunya yer alır. Yer
fasulyesi ve ferasetsiz
fasulye ise bodur
fasulye grubundandır.
Çalı
fasulyesi, nisan ve ekim ayları arasında toplanarak taze olarak kullanılır. Körpesi kılçıksız, yeşil renkli, lezzetli ve diğer çeşitlerinden daha uzundur. Ayrıca, tohumları bej renginde, oval, açık yeşil renkli, taze olarak kullanılan "Ayşekadın" ile, tohumları beyaz, kılçıksız, koyu yeşil renkli, hafifçe esnek, ince uzunca, yuvarlak "Şeker
fasulye" ülkemizde en çok tanınan
fasulye çeşitleri arasındadır. Yalnızca yeşili kullanılan "Ferasetsiz
fasulye" ile, kırmızı benekli, yuvarlak ve yalnız tohumları yenen "Barbunya
fasulyesi" de ülkemizde çok sevilir.
İyi bir
yemek yapabilmek için
fasulye seçimi çok önemlidir. Alırken
fasulyeler elle kontrol edilmeli, körpe, kılçıksız, gevrek şekilde kırılan ve kesitleri yeşil olanları seçilmelidir. Sert ve kılçıklı
fasulyeler zor piştiği gibi lezzetsiz de olurlar. Bu nedenle özellikle mevsimin son aylarında
fasulye seçiminde çok dikkatli davranılmalıdır.
BESİN DEĞERİ
Haşlanmış yeşil
fasulyenin 100 gramında; 94 gram su, 3,2 gram glusid, 0,2 gram yağ, 0,8 gram protein, 3 gram selüloz, 46 miligram kalsiyum vardır. Kalori değeri 17 olan taze
fasulyede ayrıca; 200 miligram (A) vitamini, 11 miligram (C) vitamini ve 0,5 miligram (PP) vitamini bulunur. Haşlanmış kuru
fasulyede ise su oranı daha az, buna karşılık protein ve karbonhidrat oram daha fazladır. Çeşitli
fasulye türlerine göre protein oranı %10 ile %25 arasında, karbonhidrat oranı ise %30 ile %55 arasında değişen bir artış gösterir.
KULLANILMASI
Fasulyeler gerek taze, gerek kuru olarak çeşitli çorbalarda, etli ve etsiz, sıcak ve soğuk
zeytinyağlı,tencere
yemeklerinde, sote, türlü, bastı veya kavurma olarak, ayrıca mayonezli,
sarımsaklı ve
limon soslu, yeşil otlarla birlikte salatalarda kullanılır. Kuru
fasulye ise aşure örneğinde olduğu gibi bazı tatlılarda da kullanılabilir.
HAZIRLAMA YÖNTEMLERİ
Taze
fasulyeler önce elle ovularak, bol akar suda, aktarma yöntemleriyle yıkanıp süzülür. Daha sonra ayıklama işlemine geçilir. Fasulye kılçıkları sap uzantıları olduğundan,
saplar bıçakla tam olarak kesilmeden ayrb lıp hafifçe çekilerek kılçık alınır. Diğer taraftaki kılçığı almak için de,
fasulyenin başı hafifçe kesilir ve aynı yöntem uygulanır. Kılçıksız
fasulyelerde sap karşısında bulunan ucu kesip çıkarmaya gerek yoktur. Taze
fasulyeler genellikle bütün kullanılmakla birlikte, bazı hallerde de doğranarak pişirmeye hazırlanır.
Kuru
fasulyeler pişirmeden önce 5-6 saat ılık suda bırakılır. Kuru
fasulyelerin önceden ıslatılması, besin değerinde herhangi bir değişikliğe neden olmaz. Yani besin değerinin suya geçmesi sözkonusu değildir.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Yeşil
fasulye kaynar suda 40-50 dakikada pişirilir. Pişip pişmediği kontrolle anlaşılır. Körpe
fasulyeler doğal olarak daha kısa sürede pişer. Tencerenin kapağı arada bir açılarak buharı giderilirse,
fasulyelerin yeşil rengi korunur. Pişirme sırasında rengi korumak için soda gibi katkı maddeleri asla konmamalıdır. Gereğinden fazla pişirilen
fasulye ise karararak kötü bir görünüm alır.