Karnıyarık Hakkında
Karnıyarık, yağda kızartılan, sebze ve et ile doldurulan bir
patlıcan yemeğidir. Üzerine biraz sos dökülür, daha sonra pişirilir ve yanında genellikle pilav ve her zaman
yoğurtla yenir. Selçuklu döneminde, Arap tüccarlar aracılığıyla Türkler
pirinç ile tanıştılar. Bu nedenle, Osmanlı mutfağının ağırlıklı olarak Abbasi
yemeklerinden etkilenmesi çok doğaldır. Bu
patlıcanlı yemeği tarif eden birçok
yemek kitabı bulunuyor.
İbn Razin al-Tuyibi (1227-1293),
patlıcan dolması hazırlamak için toplam 17 farklı tarif listeler, bunlardan biri şimdiki yöntemle neredeyse aynıdır. Patlıcan, kabuğu bozulmadan oyulur. Et, daha sonra biraz
koyun kuyruğu yağı, kişniş ve maydanoz gibi çeşitli baharatlarla birlikte bir havanda ezilir ve daha sonra tüm karışım
patlıcanın içine doldurulur ve pişirilir. Aynı döneme ait başka bir tarif, içinde birkaç
patlıcan dolması bulunan isimsiz bir
yemek kitabından. "Tharfda" adlı
yemek Türklerin geleneksel karnıyarık tarifine en yakın olandır, tek farkı ıslatılmış galeta ununda servis edilmesidir.
Osmanlı mutfaklarında en çok tüketilen sebze
patlıcan olurken, onu
kabak takip etti. Saray mutfaklarında popüler olan
işkembe çorbası, yahni ve o zamanlar medfune olarak adlandırılan
patlıcan dolması gibi
yemeklerin 17. yüzyılda özel dükkânlarda satılmasıyla nihayetinde halka açıldı. Yıllar geçtikçe tarifler değişti. 15. yüzyılda biraz gül suyu eklenerek hazırlandı. 18. yüzyıldan kalma bir tarifte, üzerine tarçın serpilerek ekşi tatta olan bir
patlıcan dolmasına dönüştü. Yunan versiyonu, "Papoutsakia", muhtemelen Türklerin birçok karnıyarık tarifine dayanır.
Karnıyarık aslında Osmanlı döneminde bir çeşit
baklavaya verilen isim iken, yemeğin kendisi için "medfune" adı verilmiştir. Karnıyarık, doldurulması için gerekli olan açıklığa atıfta bulunmasıyla, kelime anlamı olarak "yarık göbek" anlamına gelir. Yunanca papoutsakia, Farsça "papush" kelimesinden gelir ve Türkçede "terlik" anlamına gelen "papuç" olarak kullanılır. Yemeğin Yunan versiyonunda,
patlıcanlar uzunlamasına kesilir, çeşitli malzemelerle doldurulur ve üzeri
peynirle kaplanır.