Türk Mutfak Kültürü
Bodrum Belediyesi
Türk mutfak kültürü Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze kadar uzanan derin bir tarihsel süreci kapsar. Göçebe mutfak kültüründen Anadolu’ya, Selçuklu mirasından Bizans geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden uzun Osmanlı dönemine yayılan Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek zenginleşmiş kültürel bir mirastır.
Türkiye’de bugün var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama gerektirecek kadar özel ve zengindir.
Burada bahsettiğimiz “Türk Mutfağı” daha çok İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlanabilir. “Yüksek mutfak anlayışı” olarak tanımladığımız mutfak ise, Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan
yemek kültürüdür.
Klasik Türk mutfak anlayışının temelini oluşturan Osmanlı Saray Mutfağının geleneksel
yemekleri şu şekildedir:
kuzu ve
koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler,
pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve
baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan çeşitli tencere
yemekleri,
tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,- helva çeşitleri,
sütlü tatlılar,
baklava, güllaç ve kadayıflar.
Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupası ya da Hint mutfağı kadar olmasa da oldukça yaygındır. Güvercin,
keklik,
kaz,
bıldırcın, ördek ve
hindi Saray Mutfak geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasında yer almıştır.
Balık da Osmanlı Saray mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almıştır.
19. yüzyılda batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe de Avrupa’dan etkilenmiştir. Sofra düzenine yenilikler getirilmesiyle birlikte masa, sandalye, bireysel tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları kullanılmaya başlamıştır.
19. yüzyıl sonları Osmanlı
yemek kitaplarında Avrupa kökenli tarifler yayınlanmıştır.
Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine eklenmiş, çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak
yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer almıştır.
Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme biliminin ortaya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Örneğin, tereyağı yerini önce margarin sonraları
zeytinyağına terk etmiş,
dana eti mutfaklarda yerini almış ve zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini tercihen doğal köy ekmeklerine bırakmıştır.
Bugün bahsettiğimiz Türk mutfak geleneği birkaç klasik esnaf lokantası, anne ve anneannelerimizin mutfağı ve eski
yemek kitaplarında yaşamaya devam etmektedir.
