Marmara Bölgesi Mutfak Kültürü
İstanbul mutfağında ana
yemekler,
kuzu,
koyun veya
dana etine ilave edilen çeşitli sebzelerle yapılan
yemekler olarak öne çıkmaktadır. Bununla birlikte pilav, börek çeşitleri,
bulgur, kuru
fasulye, zengin
zeytinyağlı sebzeler ise ana yemeğin yanında sıkça yenmektedir. Et ve
tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi
bulgur ve şehriyedir.
Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısından beri İstanbul mutfağında sıkça kullanılan bir malzemedir. Tandır, güveç, fırın testi ve kuyu kebabı gibi et
yemekleri pilavla birlikte servis edilir. Patlıcan ise bu mutfağın göz bebeklerinden biridir, öyle ki sadece
patlıcanın 40 çeşit yemeği olduğu söylenir. Hatta gastronomi ve tarih uzmanları,
patlıcan közlemek için yakılan ateşler yüzünden İstanbul’un defalarca yandığını anlatmaktadırlar.
İstanbul’un tatlı kültürü ise başta
baklava olmak üzere hamur tatlıları,
sütlü ve meyveli tatlılarla bezenmiştir. Kış gecelerinin helva sohbetleri ise Osmanlı’dan günümüze kalmış bir gelenek niteliğindedir.
İstanbul mutfağında Yahudiler, Ermeniler ve Rumların etkisi de çok büyüktür. Özellikle meze ve deniz ürünleri üzerinde son derece zengin bir kültüre sahip olan bu halkların İstanbul mutfağında bıraktıkları etkileri hâlâ görülmektedir.
Papaz yahnisi,
pırasa köftesi,
patlıcanlı börek, tereyağında gelincik balığı, Ermenilerin keşkeği olan “herissa”, yine Ermenilerin meşhur “topik”i, Rumların “
uskumru dolması”, Ermenilerin ve Yahudilerin “dalak dolması”,
zeytinyağlı sarmalar ve midye dolması bu topluluklar sayesinde İstanbul mutfağına
kazandırılan
yemeklerdir.
