Sebze Kuruları
Yaz aylarında güneşte olgunlaşan sebzelerin tadını kışa taşımanın en sağlıklı yollarından biri kurutmaktır. Kurutma yöntemi sağlıklı ve çevre dostu bir koruma biçimidir. Gerek kurutmada, gerekse de saklamada enerji harcaması sıfır olduğu için sürdürülebilir bir yiyecek saklama biçimidir.
En eski yiyecek saklama yöntemlerinden biri olan sebzeleri kurutma geleneği kış için ihtiyaç gereği bir hazırlık olarak ortaya çıkmışsa da, zaman içinde bir lezzet tercihi haline gelmiştir. Kuruma esnasında sebzelerin yoğunlaşan tadı ve sıkılaşan dokusu özellikle dolmalarda aranan bir özelliktir. Sebzeler çeşitli şekillerde doğranıp dilimlenerek kurutulabildiği gibi, özellikle dolma yapmak için içi oyularak da kurutulabilir.
Gaziantep mutfağında kuruluklar olarak anılan dolmalık kurutulan sebzeler, kuru
patlıcan, haylan kabağı, tüylü acur ve dolmalık
biberdir. Patlıcan ve
kabak ayrıca dilim veya lokmalık parçalar halinde de kurutulur. Dolmalık kurutulan dışında acı ve sivri
biberler bütün olarak
yemeklere katılmak üzere kurutulur.
Yeşil
fasulye özellikle Karadeniz bölgesinde bütün olarak kurutulur. Bütün olarak kurutulan bir sebze de küçük çiçek
bamyadır. Henüz yeri çiçek açmış olan
bamya çiçekleriyle toplanır, iplere dizilerek kurutulur, özellikle
bamya çorbası için kullanılır. Bunlar dışında bazı otlar da kurutularak
yemek yapılmak üzere saklanır. Bunların başında yabani
semizotu olan pirpirim gelir. Ayrıca ebegümeci, ısırgan, madımak, çiriş, mülhiye gibi otlar da sebze gibi
yemeklerde kullanılmak üzere kurutulur.