Zeytin
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türkiye dünyanın önde gelen
zeytin ve
zeytinyağı üreticilerindendir. Türkiye’nin Marmara ve Ege bölgeleri
zeytin üretiminde başı çeker. Bunu Akdeniz ve Güneydoğu takip eder. Türkiye’de 122 kadar tescilli
zeytin türü yetişmektedir. Zeytin türleri genellikle sofralık ve yağlık olarak sınıflanır.
Sofralık
zeytinler kabaca sınıflanırsa siyah
zeytin ve yeşil
zeytin olarak yapılır. Türkiye’de kahvaltının vazgeçilmez bir parçası
zeytindir, o yüzden sofralık tabir edilen
zeytin kategorisi çok önemlidir. Sofralık
zeytin salamura, çevirme veya tuzlanarak kuru sele yöntemi ile saklanır. Zeytinler istenilen sofralık türüne göre yeşil, ala olgun pembe, ve siyahken toplanır. Yeşil
zeytin çizme yöntemi ile
salamura yapılabileceği gibi, taşla ezilerek kırma
zeytin olarak da yapılabilir. Pembe çizme
zeytin genellikle Ayvalık türünden yapılır. Siyah
zeytinler içinde en yaygını Gemlik türüdür, çoğu kez kuru sele işlenir. Ege’de Çekişte türü, Güneydoğu, Doğu Akdeniz gibi sıcak bölgelerde yetişen Halhalı
zeytini kırma olarak yapılır.