Yumurtalı Yemekler
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Yumurta çeşitleri kahvaltı olsun, çabuk bir öğle yemeği olsun günlük hayatta sıkça yer alır, hatta bazen zengin bir iftar sofrasının parçası olarak karşımıza çıkar. Yumurtalı ot ve sebze kavurmaları, Anadolu’nun her yerinde sevilir ve çok farklı çeşitleri vardır.
Osmanlı döneminde
yumurtalı
yemekler önemli bir öğün kalemi olarak görülürdü. Yumurta Ramazan döneminde ayrı bir önem
kazanırdı. Özellikle iftariyeliklerden sonra içilen çorbanın ardından, ana
yemeklerden önce mutlaka
yumurtalı bir
yemek servisi yapılırdı. Bu, günümüzde esnaf lokantalarında halen sık rastlanan ve evlerde de çok yapılan kıymalı ya da
ıspanaklı
yumurta olabildiği gibi, artık unutulmuş olan
hurmalı
yumurta gibi Ramazan’a özel bir
yemek de olabilirdi. Yumurtalı tirit olarak da geçen çılbır bu tür
yemeklerin içinde öne çıkanlardan biriydi. 17. yüzyılda, Topkapı Sarayı’nda gerçekleştirilen divan
yemeklerinde çılbır bulunmaktaydı. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasına sunulan
yemekler arasında
soğanlı,
peynirli, asma
kabaklı, şalgamlı
yumurta yemekleri yer almaktaydı.
Yumurtalı
yemeklerin içinde en önemlisi kuşkusuz
soğanlı
yumurta idi. Hünkâr
yumurtası adıyla bilinen
soğanlı
yumurta saray mutfaklarında kalfalıktan ustalığa geçişte sınama
yemeklerinden biriydi. Halka halka kesilmiş
soğanlar mum ışığı kadar kısık ateşte sadeyağda saatlerce pişirildikten sonra,
soğanlar göz göz açılır,
yumurtalar kırılır, biraz sirke, tuz, kara
biber ve tarçınla lezzetlendirildikten sonra servis edilirdi.
Günümüzde giderek genişleyen ve zengin çeşitlerin sunulduğu bir hal alan kahvaltıda mutlaka
yumurta olur.
Yumurta sadece haşlama olarak değil, omlet, sahanda
yumurta veya bol
domatesli menemen olarak da kendine yer bulur. Sahanda
yumurta bazen sade olarak bazen de
peynirli,
sucuklu,
pastırmalı ya da kavurmalı olarak sofraya gelir. Sahanda
yumurta çeşitleri çabucak hazırlanan bir öğün niteliğine de bürünebilir. Bu, özellikle dünyada da hızla ünlenmeye başlayan menemen ve çılbır için de geçerlidir.
Kahvaltının baş tacı olan menemen, tatminkâr bir öğle veya akşam yemeğine de dönüşebilmektedir. Benzer şekilde çılbır da hafif ve dengeli klasik bir öğle yemeği olarak tercih edilebilir.
Anadolu mutfak kültürünün önemli bir parçası olan yenilebilir yabani otlar
yumurta ile mükemmel
yemeklerin ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Otlar ve
mantarlar yağda
soğanla kavrulur,
yumurta eklenerek çevrilir ve yufka ekmekle yenir. Ayrıca nergizleme,
yumurta piyazı gibi
yumurta salataları Nevruz, Hıdırellez gibi bahar kutlamalarının değişmez sembolik
yemekleridir. Bu tür
yemekler aslen doğanın yeniden canlanış coşkusunun yaşandığı bahara özgü
yemeklerdir.