Zeytinyağlılar
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Zeytinyağlılar Türk mutfağının vegan yüzüdür. Sebzeleri sızma
zeytinyağında suyunu iyice çekene kadar yavaş yavaş pişirmek, Türk mutfağına has bir tekniktir. Böylelikle hem sebzelerin kendi tadı tam olarak alınır, hem de sebzenin içerdiği besin maddeleri yemeğin içinde kalır. Bu yüzden
zeytinyağlı
yemekler en sağlıklı
yemek türlerinin başında gelir.
Zeytinyağlı
yemeklerin apayrı bir
yemek pişirme tekniği olarak gelişmesi, biraz da Osmanlı İmparatorluğu’nun çok kültürlü, çok dinli yapısına dayanır. Hristiyan cemaatin uzun perhiz dönemlerinde h
ayvansal hiçbir gıda yememe kuralları bu pişirme tarzının gelişmesinde büyük rol oynamıştır.
Buna ek olarak aynı öğün içinde etli ve
sütlüyü karıştırmayan, dolayısıyla çoğu kez tereyağı gibi
sütten yapılan yağlardan kaçınan Yahudi cemaatin de
zeytinyağı gibi bitki temelli yağları tercih etmesi sebebiyle
zeytinyağlılar, pek çok kültürün kesişme noktası haline gelmiş ve imparatorluğun ortak bir lezzetine dönüşmüştür.
Günümüz Türk mutfağında
zeytinyağlı
yemeklerin yaygınlaşmasında klasik Türk mutfağını temsil eden İstanbul mutfağının etkisi büyüktür. Zeytinyağlı
yemekler bir
yemek grubu olarak literatürde ilk olarak İstanbul’da yazılı olarak kayıt altına alınmıştır.
Zeytinyağlı
yemek tarifleri 1880’lerden itibaren İstanbul’da basılan eski harfli Türkçe
yemek kitaplarında da yer almaya başlar. On do
kuzuncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Osmanlı saray mutfağında
zeytinyağlı sebze
yemeklerinin benimsendiğini ve menülerde
zeytinyağlı
enginar,
zeytinyağlı
fasulye gibi bir
zeytinyağlı yemeğin olduğunu görürüz.
Zeytinyağlı
yemeklerde gözetilmesi gereken bazı püf noktaları vardır. Suyunun ancak yetecek kadar kararınca konulması esastır. Sebzeler diri kalmamalı, şeklini kaybetmemeli fakat ezilip dağılacak kadar çok pişmemelidir.
Bu yüzden
zeytinyağlı yemeğin haşlanır gibi yüksek ateşte değil, kısık ateşte usul usul pişirilmesi ve suyunun iyice çektirilerek adeta bir sos kıvamı alması gerekir. Bazı sebze
yemeklerinde, pişme suyunu iyice emmesi için
pirinç kullanılır. Kimi sebzelere
domates asla konmaz, kimileri ise
domates olmadan eksik kalır, onunla bambaşka bir tat
kazanır.
Yemeği yaparken çok az bir şeker ilavesi, sebzenin tadının ortaya çıkmasını sağlar. Zeytinyağlılar genellikle oda sıcaklığında yenir ancak tercihe bağlı olarak hafif ılık veya iyice soğuk olarak da tüketilebilir. Zeytinyağlılar, bir gün bekleyince demlenir, lezzetler iyice oturur, daha da güzel olur. Bazı sebzelere mutlaka dereotu konur, bazıları ise maydanozsuz olmaz.
Her bölgenin kendine has
zeytin türü vardır. Yöre mutfağına en çok yakışan ve karakterini veren o
zeytinyağıdır. Zeytinyağlı
yemeklerin böyle pek çok yazılmamış kuralı vardır.