Osmanlı'da Güllaç
Güllaç, Ramazan ayı ile özdeşleşen favori bir
sütlü tatlı.
Oysaki her mevsim, afiyetle yenecek kadar lezzetli ve hafif bir tat.
Güllacın Osmanlı'nın kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı mutfağında yer almaya başladığını biliyor musunuz?
Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan güllaç yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşınırmış.
Osmanlı mutfağında yer alan başlıca tatlılardanmış. 13. yüzyıla ait en eski tarifine göre, güllaç yapraklarını hazırlamak için buğday nişastası, su veya çırpılmış
yumurta akıyla yapılan sulu bir hamur saca dökülürdü. Bugün ise güllaç hamuru
mısır nişastası ve sudan yapılmaktadır.
Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli
sütle ıslatıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler. Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk,
kaymak, şam fıstığı,
badem veya
fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların
yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı... Osmanlı ve Türk Ramazan kültüründen geriye kalan en önemli miras, eski adetleri,
yemekleri, gelenekleri şimdilerde pek hatırlamasak da güllaçtır. Güllaç denince akla Ramazan, Ramazan denince de güllaç gelmektedir.
