Kuzu Dolması
Tuğrul Şavkay
1 adet
kuzu 12 kg.’lık
150 gr. kuş
üzümü (3/4 su bardağı)
250 gr. tereyağı (16 çorba kaşığı)
150 gr. çamfıstığı (3/4 su bardağı)
300 gr.
soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
2 adet
kuzu ciğeri (yıkanıp, ince doğranmış)
Tuz
Taze çekilmiş kara
biber
450 gr.
pirinç (ayıklanıp, yıkanmış), (2 su bardağı)
2 adet
soğan (rendelenip, tülbentten geçirilerek suyu sıkılmış)
Temizlenmiş
kuzuyu büyük bir tencereye yerleştirip üzerini su ile kaplayın ve ateşe oturtun. Eti kemiğinden kolayca ayrılacak duruma gelinceye kadar pişirip, ateşten alın.
Kuş
üzümlerini bir tel süzgecin içine koyup, sertçe ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın. Yıkayıp süzdürün ve soğuk suda biraz şişmeye bırakın.
Yağın 1 çorba kaşığını tavada eritin. Yağ kızınca
fıstıkları içinde altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Soğanları ve
ciğerleri katıp,
fıstıklarla birlikte
soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Kuzunun pişme suyundan 1 lt.’sini (4 su bardağı), kuş
üzümlerini, tuzu ve
biberi tencereye ekleyin. Bir taşım kaynadıktan sonra, ayıklanıp yıkanmış pirinci katıp, karıştırın. Ateşi kısıp, kapağını kapatarak suyunu çekinceye kadar pilavı pişirin.
Hazırladığınız pilavı bir tahta kaşık ile karıştırıp,
kuzunun kamına doldurun. İğne iplik alıp, doldurduğunuz karnı kısmını dikkatlice dikerek kapatın.
Geniş bir tavada kalan yağı kızdırın. Kuzunun üzerine
soğan suyunu sürün ve
kuzuyu tavaya yerleştirip, her yanı nar gibi oluncaya kadar kızartın. Kızaran
kuzuyu bir tepsiye çıkarıp, üzerine kızartma yağından ve haşlama suyundan gezdirin. Kısık ateşte 5 dakika pişirerek servis yapın.