Rize'de Yiyecekler
https://karadeniz.gov.tr
Rize'de evlerin ihtiyaç duyduğu
biber,
domates,
pazı gibi pek çok sebze
mısır tarlalarında
mısırlarla birlikte yetiştirilir. Eve çok yakın olan bahçelerde
biber, salatalık, maydanoz ve nane gibi mutfakta hemen her gün ihtiyaç duyulan sebzeler yetiştirilir. Mısır ekimine mart ayından sonra başlanır. Tarlada geçen yıldan kalan kökler temizlenir. Mart-nisan aylarında tarla sürülür, gübresi verilir. Tohumluk olarak ayrılmış iyi cins
mısır taneleri tarlaya serilir. Taneler ekildikten bir ay kadar sonra fitra denen küçük
mısır fideleri seyrekleştirilir. Fideler diz boyuna ulaştıktan sonra ikinci bir seyrekleştirme işlemi yapılır. Bundan sonra tarlada kalan
mısırlar olgunlaşmayı bekler.
Mısırın püskülüne perçem, tepesinde yer alan çiçekli kısma baş,
mısırın taneli kısmına roka, rokayı saran yapraklara/kapçıklara şokali,
mısır koçanına uskuçi / kutuni,
mısırın tarladan kesilip alınan kısmına otluk denir. Otluk ve şokali h
ayvan yemi olarak kullanılır, uskuçi yakılır.
Hasat edilen
mısırlar ayıklanıp naylalara yerleştirilerek kurumaya bırakılır. Hasat sonrası kurutulmayan
mısırın ateşte, sac üzerinde kavrulmasına furnesi etmek denir. Furnesi
mısır, değirmende öğütülür ve bu kavrulmuş
mısırdan elde edilen una da yine furnesi denir. Bu unla yapılan ekmek biraz daha esmer olur; adı da furnesi ekmeğidir.
Naylada kurumaya bırakılan
mısırlar, iyice kuruduktan sonra taneleri alınır. Kurutulmuş
mısır taneleri bir kısmı tohumluk olarak saklanır. Geri kalanı değirmenlerde öğütülerek un haline getirilir. Mısırın
bulgur büyüklüğünde öğütülmüş şekline korkoto / korkoti denir. Korkoti
yemeklere katılarak tüketilir. İnce öğütülmüş
mısır unu muhlama,
mısır ekmeği, hapsikoli gibi pek çok yiyeceğin hammaddesi olarak kullanılır.
Fasulye de çoğunlukla
mısır tarlalarında yetiştirilir. Ekilen tohumlardan filizler çıktıktan sonra
fasulye ekilmiş olan ocaklara harçi denen sırıklar çakılır. Fasulye sarmaşıkları bu harçilerin gövdesine dolanarak büyürler.
Fasulye, tazeyken
yemeklik olarak ve turşu yapılmak üzere toplanır. Taze
fasulyenin bol
sarımsaklı tavalisi (tavada kavrularak yapılır) yörede çok meşhurdur. Taneleri irileşen
fasulyelerin taneleri ayıklanarak bir kısmı
yemeklere katılmak üzere, geri kalan kısmı da tohumluk olarak saklanır.
Kabak ve salatalık bitkisi için güneş gören yerlerde basit çardaklar (seyvan) yapılır. Tohumları bol gübreli çukurlara ekilir. Salatalık için yapılan çardaklar, dalları budanmamış kısa ağaç gövdelerinin birbirlerine çatılmasıyla oluşturulur. Kabak irileştikçe iliği ağırlaştığı için dikey çardaklar tercih edilmez. Kabak ilikleri eğimli, sarp yerlere yönlendirilerek yetiştirilir.
Rize'de
kabak iki türlüdür: kastaniça (beyaz
kabak) ve arabiça (arap kabağı). Siyah
kabak suda haşlanarak feli yapılır. Beyaz
kabaktan;
kabak tatlısı,
kabaklı börek,
kabak pilavı,
kabak felisi, pekmezli feli gibi tatlı yiyecekler yapılır.
Yaz aylarının ilk meyvesi dağ çileğidir. Doğada yabani olarak yetişen dağ çileği daha çok çocukların rağbet ettiği bir meyvedir. Portakal ve
mandalina bahçeleri eskisi kadar sık olmasalar da sahil kesiminde halen yetiştirilmektedir. Laz
elması da denilen demir
elma, dayanıklılığı ve kendine has tadıyla yörenin aranan meyvelerindendir.
Armut çeşidi fazladır Rize'de. Armutların bazılarından reçel, bazılarında da pekmez yapılır. Kış armudu denen sert ve tadı keskin olan
armut ekim-kasım aylarında toplanarak bekletilir. Bu
armut bir süre bekletildikten sonra keskin tadı yumuşar ve kış meyvesi olarak tüketilir.
Ordu ve Giresun'da taflan denilen karayemiş farklı cinsleri ile Doğu Karadeniz'e has bir meyvedir. Kiraz, dut,
erik,
incir,
hurma ve muşmula yörede görülen diğer meyve çeşitleridir.
Rize'de yağışlı, az güneş alan ve nemli olan iklim, meyveleri daha sulu fakat daha ekşi yapar. Meyve ağaçları genellikle evlerin yakınında, arazide dağınık şekilde yetiştirilir.
Yağ, ayran, minci, yağsız
peynir, pesör, karışıklı/ovalı (minci ile tel
peynirin karışımından elde edilir), tal / portukhala (yeni doğum yapmış h
ayvanın
sütü daha yağlı ve katı olur. Bu nedenle diğer
sütlerden ayrı tutulur. Daha sonra hafif ateşte kestirilir, katı kısmı alınarak süzdürülür. Süzdürülen bu ürün kahvaltılık olarak tüketilir), heh (pesör ocak başında eskimeye bırakılır. Yumuşayınca içerisine
kaymak eklenir ve ateşte kaynatılır. Tuz ilave edilerek belli bir kıvama gelinceye dek karıştırılır. Kaplara konularak soğumaya bırakılır). Gravyer
peynirine çok benzeyen heh, Hemşin yöresinde çok sevilir.
Rize'de arıcılığın tarihi çok eskidir. Bölgeyle ilgili en eski kaynaklardan olan Ksenophon, Anabasis adlı eserinde Rize'de yaşayanların ürettikleri deli baldan söz etmektedir (Ksenophon: 146). Yörede yetişen bazı çiçeklerden elde edilen balın tadı keskin ve acıdır. Özellikle
kestane çiçeği ve komar çiçeği balının tadı bir hayli keskindir. Bu çiçeklerden elde edilen bal eğer fazla yenirse tansiyonu düşürür. Halsizlik ve baş dönmesinin ardından bayılmalara bile sebep olabilir. Rize'de yüksek rakımlı hemen her köyde arıcılıkla uğraşanlara rastlamak mümkündür. Günümüzde Rize'de üretilen ballar içinde Anzer bölgesinden elde edilen bal ülke çapında meşhurdur.
Buzdolabının bulunmadığı zamanlarda taze et saklanamayacağı için hemen tüketilirdi. Etin saklanabilmesi için kavurması yapılırdı. Trabzon ve Rize'de yapılan kavurma aranılan lezzetlerdendir.
Arazilerin hemen tamamının çay bahçelerine dönüşmesi, otluk bulmayı güçleştirmiştir. Eskiden h
ayvanların otlatıldığı yaylalar, günümüzde turizm faaliyetleri için kullanıldığı için yaylacılık da terk edilmektedir. H
ayvanlarını otlatamayan köylüler hazır besin almak durumunda kalmakta bu da h
ayvancılık maliyetlerini yükseltmektedir. Bu gibi nedenlerle h
ayvan besiciliği terk edilmekte, doğal ürünlerin yerini market ürünleri almaktadır.
Tavuklar kümese hapsedilmez, gündüzleri serbest bırakılırlar. Serbest kalan
tavuklar bağ ve bahçelere zarar verir ve sıklıkla çakallara yem olurlar. Bu gibi nedenlerle
tavuk besiciliği Rize'de yaygın değildir.