Eggs Benedict
2 dilim köy ekmeği
2 adet büyük
yumurta
2
yemek kaşığı beyaz
üzüm sirkesi
4 dilim füme
somon
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kara
biber
Holandez sos için:
3 adet büyük
yumurta sarısı
3
yemek kaşığı beyaz
üzüm sirkesi
1 çay kaşığı kara
biber
200 gram tereyağı
1
yemek kaşığı
limon suyu (taze sıkılmış)
1/2 çay kaşığı tuz
Küçük bir tencerede 3
yemek kaşığı beyaz
üzüm sirkemizi, kara
biber toplarıyla beraber kaynatıp, uçurarak yarıya düşürelim. Akabinde olcaktan alıp süzgeçte süzüp bir kaba alalım. Biraz soğusun. Bu tekniğe çektirme diyoruz, böylece kara
biber aromasını almış, yoğun bir sirke elde ediyoruz.
Sırada berrak tereyağı elde etme işlemi var. Tereyağı temelde 2 ana maddeden oluşur. Yağ ve
süt katıları. 200 gram tereyağını bir tencerede ocağın üstüne alıp düşük ısıda eritelim. Kabarmasın, pişmesin. Sadece erisin.
Tereyağı eriyip sıvılaştıktan sonra üstünde ve dibinde
süt katıları birikecek. Bir metal kaşık yardımıyla üstteki
süt katılarını ayıralım. Kalanı bir başka kaba aktarırken, gerekirse yine kaşık kullanarak dibindeki
süt katılarının da berrak tereyağına minimum oranda karışmasına dikkat edelim.
Üç büyük boy
yumurtamızın sarılarını ayırıp bir kaba alalım. Sarı ayırmak için gereçler olsa da,
yumurtaları ortadan kırıp sarıyı bir yarının içinde tutup, kabuk yarıları arasında git gel yaptırırken beyazını aşağıya akıtarak da ayırabilirsiniz.
Bir tencere ve üzerine oturtunca dibi tencerenin dibine değmeyecek bir cam ya da metal kap bulalım. Tencerenin dibine, kabı üstüne oturtunca 3-4 parmak boşluk kalacak kadar su koyup kaynatalım. Su kaynadıktan sonra altını kısarak çok hafifçe tıngırdayan hale çekelim.
Kabımızı tencerenin üstüne oturtmadan önce içine
yumurta sarılarımızı ve çektirdiğimiz sirkeyi ekleyelim.
Kabımızı tencerenin üstüne alıp bir çırpıcı yardımıyla hızlı hızlı çırpmaya başlayalım. Dairesel hareketlerle bir süre çırptıktan sonra önce karışımınızda köpükler oluştuğunu, sonra da köpüklerin karışımın içine karışarak, çırptığımız
yumurta sosunu kabarttığını göreceksiniz. Çırpmaya devam edin. Çırpıcınızın kapta çizgi çizgi iz bıraktığı koyu kıvamı arıyoruz. Bunu elde edince sıradaki aşamaya geçebiliriz.
Tereyağını yavaş yavaş, sicim sicim bir elle
yumurtalara eklerken diğer elle çırpma işlemine devam edelim. Gerekirse arada tereyağını kesip sadece çırpalım. Sosun kıvamı açılmaya, ballı hardal rengine gelmeye başlayacak. Bu noktada ocaktan alıp kenara koyalım.
Tuzu ve
limon suyunu ekleyelim ve çırpmaya devam edelim. Sosunuz açık sarı, yoğun
kremamsı bir hale gelince -yaklaşık 20-30 saniyede gelecektir- hazır olacaktır.
Tencerede bolca suyu kaynatalım. İçine biraz tuz serpelim. 2 kaşık açık renk sirke ekleyelim. Su kaynamıyor hale gelecek.
Yumurtayı bir kepçenin içine kıralım. Bir kaşıkla suyun içinde girdap yapalım. Yumurtayı kepçenin içinden su hizasından girdabın içine bırakalım. Kaşık yardımıyla, dalgalanan
yumurta kanatlarını usulca
yumurtanın üzerine doğru kapatalım; yapışacaklardır. Ateşin altını daha fazla açmadan 2-4 dakika pişirelim. 4?ü aşarsanız tamamen katı olur.
Ekmeklerimizi o sırada çok yakmadan kızartalım. Kenarda hazır dursun. Yumurtaları kaşıkla dikkatlice çıkaralım. Bir kağıt havlunun üzerine alıp sularını çektirelim. Tuz kara
biberle çeşnilendirelim.
Ekmeklerin üzerine
yumurtalarımızı yerleştirelim. Yanlarına porsiyon başına 2
somon dilimini dilerseniz bütün, dilerseniz 5-6 boylamasına parçaya ayırarak koyalım. Üzerlerine hollandez sosu
muzu gezdirelim...
Not: Hollandez sostaki
yumurtaları hızlı çırpmazsanız, pişmiş
yumurta elde edersiniz. Sosun altındaki tenceredeki suyunuz fokur fokur kaynıyor, üstteki kaba çok yakın ya da kaba değiyor olursa,
yumurtanız yine pişer. Böylece istediğiniz lezzeti elde edemezsiniz. Sosunuzun altındaki su tıngırdamalı ya da belki kaynama sıcaklığının altında sadece tütmeli. Bir diğer tehlike de tereyağını yavaş yavaş, sicim gibi, yedire yedire eklemezseniz karşınıza çıkar; bu durumda topaklanmaya başlar. Sosun toplaklandığını fark ederseniz, hemen o kaptan başka bir kaba alın, biraz soğuk su ile hızlıca çırpın ve tereyağını azar azar eklemeye devam edin; böylece kurtulma ihtimali vardır.