Aksaray Peynirleri

Aksaray Peynirleri

Yörede peynir yapılırken inek, koyun(davar), keçi sütü kullanılır. Peynir mayası için günümüzde hazır maya kullanılıyor olsa da, köylerde hala eski yöntemleri uygulamaya devam eden anneler de var. Eskiden peynir mayası hazırlamak için çakır dikeni kökü, güvence kursağı otu, oğlak şirdeni kullanılıyordu.
Çakır dikeni kökü ile peynir mayası üretimi Çakır dikeni bitkisi topraktan çıkarılır, iyice yıkanır ve kök kısmı küp içine doğranır. Bir tülbendin içine dövülmüş nohut, üzüm, yarma, arpa, çörek otu konur ve ağzını sıkıca bağlanıp küpün içine konur. İnanışa göre sabah güneş doğmadan önce içine mahalle çeşmesinde küpün içine su doldurulup daha önceden yapılmış 1 tas peynir suyu dökülür ve ağzı kalın bir örtüyle sıkıca bağlanır. 10 gün sonra bu maya peynir yapmak için hazır hale gelir.
Şirden ile ile peynir mayası üretimi Geviş getiren hayvanların midesi işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adı verilen dört bölümden meydana gelir. Şirden, anne sütü emen ve henüz otla beslenmeye geçmemiş yavru oğlak, kuzu veya buzağıdan elde edilir. Şirdenden herkes maya hazırlayamaz, işin uzmanı olan kişiye yaptırılır. Şirden eğer birkaç ay sonraki peynirlerde kullanılacaksa kurutularak, kısa bir süre sonra peynir mayalanacaksa suyun içinde saklanır.
Şirdenin hayvan kesildikten hemen sonra ve çok çabuk temizlenmesi gerekir, hemen yıkanarak tahta bir zemin üzerine gerdirilip kenarlarından sabitlenir. Fazla suyu tülbentle bastırılarak alınır ve üzerine kaya tuzu serpilerek güneşte 1 gün boyunca kurutulur. Kuruyan şirden sertleşmeden evvel küçük parçalara kesilir ve bez torbaların içine konarak havadar bir yere asılır. Kuzu kursağı ile peynir mayası üretimi Peynir mayası üretmek için bir testiye kuzu kursağı, kuru incir, kuru üzüm ve ağzına kadar su doldurulur ve mayalanması için 10 gün serin ve gölge bir yerde bekletilir. Testi sirkeyle yıkanır, tülbentten geçirilen maya içine dökülür ve serin bir yerde saklanır.