Dana Pirzola Duxelle

Dana Pirzola Duxelle

http://www.hurriyet.com.tr

400-500 gram dana pirzola
Taze kekik
Biberiye
Tereyağı
Üst kaplaması için:
Yeşil elma
Pancar
Kuşkonmaz
Patates
Kereviz sapı
Fındık
Yerfıstığı
Duxelle için:
İstiridye mantarı
Porçini mantarı
Sarımsak
Taze kekik
Karabiber
Tuz
Sosu için:
Yıldız anason
Nar ekşisi
Bal
Beyaz biber
Esmer şeker
Et suyu
Kuru üzüm

Üst kaplama için olan malzemeleri fine brunoise şeklinde kesin.
Bütün sebzeleri tuzlayıp pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine yayın ve 90 derece fırında 40 dakika kurutun.
Fındık, yerfıstığı ve pankoyu bir tavada altın rengi olana dek kavurun.
Duxelle için bütün mantarları saplarını temizleyip kabuklarını soymadan ve yıkamadan robottan iyice ufak olana kadar çekin.
Ardından sarımsağı ekleyin.
Daha sonra kuru ve kızgın bir tavada bu karışımı soteleyin.
En son ocaktan aldığınızda taze kekik ve tuzunu karabiberini ekleyin
Sos malzemelerini bir sos tenceresine alıp kıvamı yoğun olana dek orta ateşte çektirin.
Eti tuzlayıp, karabiberleyip yağladıktan sonra kızgın döküm tavada mühürleyin.
Biberiye taze kekik ve tereyağı ile mantolama işlemi uygulayın.
Etin üzerine yaptığınız duxelle mantarı sürün.
Kuruttuğunuz ve kavurduğunuz üst malzemeleri mantarın üzerine eşit bir şekilde dizin.