Küpecik Peyniri (Çankırı)
Çankırı Meslek Yüksek Okulu
Çankırı ve yöresi halkı için küpecik
peynirinin yerini tutacak
peynir yoktur. Yaz mevsiminin başlamasıyla köylerde komşular
sütlerini birbirlerine sırayla vererek,
sütler birleştirilir ve
peynir yapılır. Yaş
peynir denilen tuzsuz
peynir genellikle bir parmak kalınlığında, daireler şeklinde yapılan
peynirdir. Koyun veya inek
sütünden yapılabilir. İlçe halkı bu
peyniri pazarlardan satın alır.
Yaş
peynir yıkanarak tuzlanır ve bir tepsiye arkasına destek konularak dikine dizilir. Bu şekilde fazla suyu süzülür. Sonra
peynirler beyaz çarşaf katları arasına üst üste konularak üzerine ağırlık konulur. Böylece suyu alınmış olur. Bu işlem yaş
peynirlerin suyu iyice alınana kadar birkaç kez çarşaflar değiştirilerek yapılır.
Suyu alınmış yaş
peynir rendelenir veya (günümüzde) robottan irice geçirilir ve yıkanmış temizlenmiş küpeciklerin içine basılır.
Basılma işlemi yapılırken
peynir birer-ikişer kepçe konularak küpeciğin içinde yumrukla iyice sıkıştırılır. Böylece
peynirin hava almaması sağlanır. Bu yöntemle ağzına kadar
peynir basılarak doldurulan küpeciğin üstüne bir avuç tuz konulur ve ağzına bir iki asma yaprağı yerleştirilir. Asma yaprağının üstü 3-4 kat katlanmış temiz bir bezle kapatılır ve küpeciğin ağız kısmındaki boğum yerinden sıkıca bağlanır. Serin bir yerde kum üzerine ters çevrilerek saklanır.
Böylece varsa suyu, kuma akmış olur. Küpecik
peyniri tuzlanarak, suyu alınmış olduğundan ve genellikle en az 4-5 ay bekletildiğinden zararlı bakterilerden arınmış, hem sağlık hem de lezzet açısından ideal bir
peynir çeşididir.
Not: Peynir basılacak küpeciklerin ince, dar ve küçük olması
peynirin bozulmadan daha uzun süre korunmasını sağlar.
