TİLİST PEYNİRİ YAPIMI
Tilist
peyniri Alman
peynirlerindendir ve vatanı Prusya'dır. İnek
sütünden yapılan bu
peynir toz maya ile mayalanır.
Peynir yapılacak
süt önceden pastörize edilir. 100 kilo
süt 2-3 gram hesabıyla safran veya orlean boyasıyla boyanır ve
sütün asit derecesine göre 100 gramdan 250 grama kadar kültür (ekşitici madde) katılır.
Toz maya
sütün miktarına göre hesap edilerek bir saat önce tuzlu suda eritilerek 35 derecede ısıtılmış olan
sütü bir saatte pıhtılaştırmak yani teleme hâline getirmek üzere katılır. Bir saat sonra teleme kıvama gelince özel
peynir bıçaklarıyla önce büyük, sonra küçük kareler hâlinde kesilir.
Bir süre beklenilir, bu defa düz bir tahta parçasıyla
kazanın bir ucundan öbür ucuna çekilmek suretiyle alt kısımlar üste getirilerek ve parçalar bir
nohut büyüklüğüne gelecek şekilde kesilir. Parçacıkların hep aynı büyüklükte olmasına, fazla kırıntılar hâline gelmemesine dikkat edilir.
Bu kesme işi tamam olduktan sonra parçaların dibe çökmesi için 10 dakika beklenir. Kazanın yüzünde kalan suyun dörtte biri bir sifonla başka bir kaba alınır. Geri kalan kısım 46 dereceye kadar ikinci defa ısıtılır ve bir
nohut büyüklüğünde olan
peynir parçacıkları sertleşip elâstikî bir hâl alınca ateş kesilir veya
kazan ateşten indirilir. Kazandaki su, seviyesinin dörtte birine ininceye kadar çekilir. Geri kalan kısım özel surette yapılmış karıştırıcı âletlerle karıştırılıp kalıplara doldurulur.
Tilist
peynirinin kalıpları kalaylı saçtan yapılmıştır. Peynir suyunun süzülmesi için birçok deliği vardır. Bu kalıplar 25 santim çapında ve yüksekliğindedir. Kalıplar 3 santimlik bir çembere oturtulmuştur. İçine
peynir konulacak kalıplar önceden bir masa üzerine yan yana dizilir,
kazandan alınan
peynirler kalıplara doldurulduktan sonra üzerlerine önceden
kazandan çekilmiş olan
peynir suyundan dökülür. Sonra kalıplar
peynir bezleri içine alınarak süratle alt-üst edilir ve bu suretle beze aktarılan
peynir bu sefer kalıba
peynir beziyle konulur ve iki kalıp üst üste konulmak ve iki saatte bir, fakat bu sefer bez ve kalıp içinde alt-üst edilmek suretiyle akşama kadar süzülmeye bırakılır.
Akşam üzeri
peynirler bezden çıkarılır. Bu sefer bezsiz olarak kalıplara konur ve sabaha kadar olduğu yerde bırakılır. Ertesi sabah yüzde 25 nisbetinde tuzla yapılmış
salamuraya konur, aynı zamanda da üzerine ayrıca tuz serpilir. Akşama kadar bırakılır. Akşamleyin
peynirler
salamuradan alt-üst edilir. Yine üzerine tuz serpilir ve bu minval ile 3 gün işlenir. Üç gün sonra
salamuradan çıkarılan
peynirler 15 derece sıcaklığı ve 90 derece rutubeti olan olgunlaşma mahzenlerine götürürlür. Raflar üzerine aralıklı olarak yan yana dizilir ve 3 gün olduğu gibi bırakılır. Üç gün sonra
peynirler alt-üst edilir, üste gelen kısmıyla kenarları tuzlu suya batırılmış bir bezle güzelce silinir ve bu hareket gün aşırı tekrarlanmak suretiyle 3-4 ay devam eder veya dört ay sonra olgunlaşan Tilist
peynirleri parşömenlere sarılarak birer düzinelik ambalajlar hâlinde piyasaya çıkarılır. Tilist
peyniri 25 santim çapında ve 10 santim yüksekliğinde, kaşer
peynirini andıran tekerler halindedir, her biri 4.5 - 5 kilo gelir. 100 kilo
sütten 11 kilo tilist
peyniri elde edilir.