Gervais Peyniri Yapımı
Jerve (gervais)
peyniri yapılır yapılmaz 3-4 gün içinde yenilmesi gereken dayanıksız bir Fransız
peyniridir. Fakat Fransızlar, hele Paris'liler, bu
peyniri çok severler. Onun için de bol bol yapılır ve hemen satılır. Tereyağı gibi yumuşak ve ekşimtırak olan bu
peynir (Charles Ger-vais) isminde bir adam tarafından yapılmış ve patenti alınmıştır. Onun için hiçbir memlekette (jer-ve) ismiyle
peynir yapılamamakta, bu ismin yanına mutlaka başka bir isim eklenmektedir. Jerve
peyniri çok yağlı bir
kaymak peyniridir. Bu itibarla ya mayalanmadan önce
sütle yahut yapımı sırasında
peynir hamuruna
kaymak veya tereyağı, yahut bunların ikisini birden ihtiva eden
krema katılmaktadır. Bu
peynirlerde en az yüzde elli oranında yağ vardır. Jerve
peyniri yapmak için kırk litrelik bir kaba, 30 litre inek
sütü konur, buna 5 litre de çok yağlı
krema katılır. Bu çok yağlı ve
kaymaklı
süt mevsimine göre 15-20 derece sıcaklık elde edilinceye kadar ısıtılır ve 24 saatte pıhtılaşmak üzere gayet hafif bir sıvı mayayla mayalanır. Maya 10 misli suyla sulandırılmak suretiyle kullanılır. Mayalanmanın yapıldığı yerin sıcaKlığı da yaz veya kış 20 santigrad derecesini aşmaması lâzımdır. Çünkü jerve
peyniri az sıcaklık ve uzun bir telemeleşme müddeti içinde istenilen ekşiliği almakta ve pek yumuşak bir kıvamda olmaktadır. Süt mayalandıktan 24 saat sonra pıhtı altı santimlik kareler hâlinde kesilerek sık dokunmuş bez torbalara doldurulur ve bir masanın üzerine sıralanarak 24 saat suyu süzülmek için bırakılır. Bu süre içinde torbalar vakit vakit çevirilir. Bazan da torbalar üst üste konur, yahut torbaların üzerine bir tahta, tahtanın üzerine de taş koyarak ağırlık vermek suretiyle suyun sü-zülmesi kolaylaştırıhr. 24 saat sonra torbalar bir tahta masa üzerine boşaltılarak elle yoğu-rulmaya başlanır. Yoğurma sırasında
peynirin fazla su bırakarak sertleşmiş olduğu görülürse içine yeniden
kaymak veya yağlı
krema katılır. Yoğurma, işlenecek mal çoksa elle yapılmayıp özel makinelerle yapılır ve yoğurma işi tamamlandıktan sonra elde edilen hamur, kalıplara doldurulur.
Jerve
peynirlerinin kalıpları öbür
peynir kalıpları gibi değildir. 12 tanesi bir arada yapılmış, kalaylı saçtan kalıplardır. Peynir doldurulmadan önce her kalıbın içine fabrikanın markasını taşıyan parşömen kâğıtlar konur. Sonra azar azar doldurulmak suretiyle
peynir konur. Bu iş sırasında kalıba intikal edecek şekilde bir tahta tıkaçla da
peynirler bastırılarak sıkıştırılır. Doldurma işi tamamlanınca da kalıptaki kâğıdın dışında kalan kısmı katlanır ve bu şekilde paketleme işi tamamlanmış olur. Artık jerve
peyniri sofraya getirilmek üzere hazırdır.
Peynirler derhal pazarlara gönderilerek 3-4 gün içinde satılmalıdır. 3-4 günde satılmayan
peynirler toplanır ve yeniden yapılan
peynir hamuruna katılmak suretiyle tazelenir. Jerve
peynirleri 80 gram ağırlığında, boru şeklinde paketler hâlinde satılmaktadır. Yukarıda da söylediğimiz gibi jerve ismi patentli olduğu için başkaları tarafından kullanılamamaktadır. Bunun için jerve tipi
kaymak peynirleri başka başka adlar altında yapılmakta ve satılmaktadır. Bondans, Malakoff, Pötikare, jerve tipi
peynirlerdendir. Fakat paketleri jerveden farklıdır. Yapılışları ise jervenin aynıdır.