Topak Peyniri Yapımı
Bilhassa güney ve doğu illerinde ilkel bir şekilde yapılan
peynirlerdendir ve her yerde ayrı bir yapılış şekli vardır. Çok tuzlu ve sert
peynirlerdendir. Salamurada muhafaza edildiği gibi kuru olarak da muhafazası mümkündür. Topak
peyniri haşlanarak veya haşlanmadan yapılan iki ayrı çeşitte elde edilmektedir. Haşlanarak yapılan topak
peynirleri tamamen olgunlaşmış yani
yemeklik olarak hazırlanmış ve pazara getirilmiş
peynirlerden yapılır. Tıpkı saç örgüsü şeklindeki örük
peyniri dediğimiz
peynir gibi
peynirden yapılan
peynirdir. Bu
peynir örük
peyniri yapıldığı esnada kaynar su içinde daha uzun süre kalarak kıvamını kaybeden
peynirin avuç içinde yoğurularak bir topak biçimine getirilmesi ve yine avuç içinde 5-6 santim çapında yuvarlaklar hâlinde yassıltılması suretiyle yapılır ve yüzde 20 oranında, yani bir kilo suda 200 gram tuz eritmek suretiyle elde edilen
salamura içinde muhafaza edilir. Yahut bir sıra
peynir, bir kat tuz konmak suretiyle çömlek veya kavanoz içinde kuru olarak saklanır. Her iki şekilde de bir gece önceden ılık suya konarak tuzu çıkarılmak suretiyle yenilir, sert
peynirlerden olduğu için börekte ancak rendelenmek suretiyle kullanılır. Keçi
sütünden yapıldığı gibi muhtelif
sütlerin karışımından yapılan
peynirlerle de topak
peyniri yapılabilir. İkinci şekildeki topak
peynirleri doğrudan doğruya
sütten elde edilir. En iyisi
koyun sütünden yapılanıdır. Fakat
keçi,
koyun, inek
sütü karışımından da yapılır. Yapılışı tıpkı beyaz
peynirin yapılışı gibidir. Fakat
süt 30-32 derecede ve yarım saatte pelteleşmek üzere mayalanır.
Yani 10 kilo
süte iki gram maya konulur. Tıpkı beyaz
peynir gibi muamele görür. Bez askılarda uzun süre tutularak, sonra da baskı altında uzun müddet bırakılarak suyu iyice süzüldükten sonra avuç içinde istenilen büyüklükte toparlaklar hâline getirilerek tuzlanır. Eğer
peynir salamurada saklanacaksa yüzde 20 nispetindeki
salamuraya konularak serin bir yerde muhafaza altına alınır. Ancak
peynir topaklarının
salamuranın yüzüne çıkmaması için muhafaza edildiği kabın üzerine ya asma çubuğundan yahut ta tahtadan yapılmış bir kapak, bu kapağın üzerine de bir taş ağırlık konulur. Eğer
peynirin kuru olarak muhafazası isteniliyorsa o zaman topaklar her gün ince tuzla sıvamaca tuzlanır ve üzerleri kuru bir hâl alınca bol tuzlu tahta sandıklar veya küp cinsinden toprak kaplar içine istif edilerek ve üzerlerine bol tuz serpilerek muhafaza altına alınır. Köylülerin pazara sevkettikleri
peynirler bu nevi
peynirlerdir. Küçük küçük topaklar hâlinde yapılanları da vardır. Salamura topak
peynirleri, kuru topak
peynirlerinden daha yumuşaktır. Kuru
peynirler taş gibi sert olur.