TULUM PEYNİRİ
Tulum
peyniri tam yağlı
koyun sütünden yapıldığı takdirde fevkalâde lezzetli, çok güzel bir
peynir cinsidir. Fakat maalesef pek çok yerde yağı tamamen alınmış
sütten yapılmakta, içine fazla miktarda tuz konulmakta, bu bakımdan ekşimik tâbir edilen ve yayık artığı
sütten yapılan bir nevi
peynirden farksız ve lezzetsiz bir yiyecek hâlinde satılmaktadır. Köylülerimizin kendileri için tam yağlı
sütten yaptıkları tulum
peynirleri, yemesine doyula-mayacak kadar nefis lezzetli bir
peynirdir.
Tulum
peyniri yapmak için tam yağlı
süt 30 derece sıcaklığa getirilerek mayalanır. Maya bundan önceki
peynir tariflerinde olduğu gibi 10 kilo
süt için bir gram şişe mayası kullanılarak yapılır ve
süt bir saatte teleme hâline getirilir. 5 kilo
sütten bir kilo
peynir elde edilir.
Teleme hâline getirilen
süt hususi
peynir bıçaklarıyla kesilerek suyunun çıkarılması işlemine başlanır.
Kesilme işi: Telemenin kesilişi bütün
peynirlerin yapılışında özel bir itinaya lüzum gösterir. Bundan önceki yazılarda bu durum gerektiği kadar açıklanmadığı için bu ciheti de etraflıca yazmak yararlı görülmüştür.
Teleme kesmek için özel surette yapılmış
peynir bıçakları ve âletler vardır. Bu bıçaklardan biri
sütün mayalandığı
kazanın genişliğinde ve derinliğindedir. Teleme, önce 5-6 santim aralıklı bir çok kesiciyi ihtiva eden bu bıçakla 5-6 santimlik kareler hâlinde kesilir. Bu kesiş esnasında bıçağın tamamiyle
kazanın kenarlarına ve dibine intibak etmesine ve telemede kırıntıların mey
dana gelmemesine dikkat etmek lâzımdır. Dikkat edilecek diğer bir husus ta kesim esnasında telemenin hararetini muhafaza etmesidir.
5-6 santimlik kareler hâlinde kesilen teleme 6-7 dakika kendi hâlinde bırakılarak karelerin suyunu salıvermesi beklenir. Su ayrıldıkça kareler dibe çökmeye başlar. 6-7 dakika sonra kareler ikiye bölünmek suretiyle tekrar kesilir. Yeniden 4-5 dakika bekletilir. Sonra tekrar ve çaprazına kesilerek parçacıklar birer santimlik kareler hâline gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Peynir parçacıklarının iriliği, yapılacak
peynirin çeşidine göre değişir. Pirinç ve
mercimek tanesi hâline gelinceye kadar ufalanması icap edenler vardır. Parçalama işi için özel olarak yapılmış bıçaklar ve âletler, karıştırma işi için de özel olarak yapılmış
peynir kepçeleri ve tahta âletler kullanılır. Fakat köylerde, ve ilkel şekildeki
peynir imâlatında köylüler, kendi imal ettikleri tahta âletleri, el ve kollarını kullanmaktadırlar. Telemenin kesilmesi
peynir yapımının en önemli işlemidir. Parçacıkların muntazam kesilmesi, su içinde kırıntıların bulunmaması, suyun sarıyla yeşil arasında bir renkte ve berrak olması lâzımdır.
Tulum
peynirinde telemenin kesilmeden önce
peynir kepçesiyle yüzü tıpkı
yoğurt kaymağı alınır gibi dikkatle ve kısıntı yapmadan alınarak itina ile
kazanın kenarında, yani telemeyle
kazan cidarının birleştiği yere konur, böylece telemenin üst yüzünün alta gelmesine, daha doğrusu yağlı vs
kaymaklı kısmın
peynirin içinde kalmasına imkân verilmiş olur. Bundan sonra
kazandaki teleme önce sabun kalıbı gibi büyük parçalar hâlinde kesilerek suyunun ayrılmaya başlaması için 4-5 dakika bekletilir. Sonra daha küçük kareler hâlinde kesilerek ve
kazanın üzeri, sıcaklığını muhafaza etmesi için çuval parçalarıyla örtülür. İyice suyunu salıvermesi için de 10-12 dakika beklenir. 10-12 dakika sonra daha küçük parçalara kesilir ve
peynir süzmeye mahsus bezlere dikkatle konulur.
Peynir bezleri seyrek dokunmuş ve kendirden yapılmıştır. Bu bezlerin kaynar suyla temiz yıkanmış ve kullanılmadan önce soğuk suyla ıslatılmış olması lâzımdır. Bezlerin uçları bağlandıktan sonra teleme parçacıkları
peynir kepçesiyle ve dikkatle bezin içine konularak suları iyice süzülmek üzere çengellere asılır.
Teleme böylece 8 saat askıda bırakılır. 8 saat sonra askıdan indirilerek ve bezlerin uçları güzelce ve sıkıca bağlanarak kalıba konulur, kalıbın üzerine bir tahta, tahtanın üstüne de bir ağırlık konularak üç saat sonra bezden çıkarılan teleme, sabun kalıpları hâlinde kesilerek her parça ayrı ayrı tuzlanıp masa şeklindeki tezgâh üzerine sıralanır ve bu hâlde 24 saat bekletilir. Ertesi gün tuzlanmış parçalar elle ezilerek ufalanır ve 10 kilo için yarım kilo hesabıyla tam yağlı taze
koyun sütüyle iyice yoğurulur. Bundan sonra da hazırlanmış
kuzu veya oğlak tulumuna doldurulur. Kuzu veya oğlak tulumunun önceden gayet temiz yıkanmış ve hazırlanmış olması ve
peynir doldurulmadan önce iç tarafının güzelce tuzlanmış bulunması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanmış olan tuluma
sütle yoğurulmuş
peynir elle gayet sıkıca bastırılarak ve içinde hava kalmamasına bilhassa dikkat edilerek doldurulur.
Tulum ağzına kadar dolduktan ve içinde hava kalmaması için dış taraftan da tazyik edildikten ve içinde hiç boşluk kalmadığına kanaat getirildikten sonra bolca tuz serpilir ve tulumun ağzı sicimle hiç hava almayacak şekilde sıkıca bağlanır.
Tuluma doldurulan
peynir içinde kalmış olması ihtimal dahilinde bulunan
peynir suyunun iyice çıkması için de tulumun yan taraflarında şiş veya çiviyle birkaç delik açılır.
Tulumlar bundan sonra daimi surette 10-12 derece bir serinlikte bulunan mahzen veya mağaralara, yahut buzhanelere konularak 6 ay dinlendirilir ve bilhassa sonbahar ve kış aylarında yenilmeye başlanılır.
Yukarıda da açıkladığımız gibi tam yağlı
koyun sütüyle yapılan tulum
peynirleri çok lezzetli, gayet nefis bir
peynir nev'idir. Fakat ticari amaçlarla yağı alınmış
sütlerle büyük
koyun;
keçi ve
dana tulumları içinde yapılan
peynirler bu tarif ettiğimiz şekilde yapılmaz. Bunlar yayık artığı denilen yağsız
sütlerle yenilen telemelerin yüzde 10 nisbetinde tam yağlı
koyun veya manda
sütüyle yoğurulmasıyla elde edilmiş
peynirlerdir. Bu bakımdan köylülerin kendileri için yaptıkları saf
peynir lezzet ve nefasetinde değildir. Çabuk olgunlaştınlmış ve yapıldıktan kısa bir süre sonra satışa çıkarılmış olduklarından uzun süre dayanmaz, çabucak küflenirler.
Tulum
peynirinin bir de İzmir tulumu denilen cinsi vardır ki bu cinsin tadı kelle veya mıhalıç
peyniri denilen
peynir lezzetinde olduğu hâlde yapılışı, tarif ettiğimiz bu tulum
peynirininkine uymamakta, daha ziyade mıhalıç
peynirinin yapılışına uymakta ve fıçı yerine tuluma basılmak suretiyle muhafaza edilmektedir.