PEYNİRİ MAYALAMA
Mayalamada esas iş,
peynirin ve
sütün miktarını ve hararetini tâyindir. Ortalama olarak beş kilo
sütten bir kilo
peynir elde edilir. Kaşer
peynirinde bir kilo
peynir elde etmek için 6 kilo
süt lâzımdır. Mayalanacak
sütün vücut ısısında olması, 32-35 dereceyi geçmemiş bulunması lâzımdır.
Süt, mayalanmadan önce 3-4 katlı bir bezden süzülür. Sıcaklık derecesi bir termometreyle ölçülerek 32 dereceden düşük, 35 dereceden yüksek olmamasına dikkat edilir. Mayalanacak
sütün miktarı tespit edildikten sonra o miktara göre kaç gram maya kullanılacaksa o kadar maya temiz bir kap içerisinde yine 35 derece suyla sulandırılır ve hafifletilir. Bir yandan
süt devamlı olarak karıştırılırken beri yanda maya azar azar akıtılır ve karıştırmaya devam edilir. Böylece
süt devamlı olarak beş dakika karıştırılır. Sonra da hararetini muhafaza etmek üzere beklemeye bırakılır. Süt mayalanıp pelte-leştikten, yani teleme haline geldikten sonra
peynir yapımına geçilir. Eski dilde Tahassür (pıhtılaşma), denilen bu pelteleşme veya telemeleşme hâli bir nevi kesilme, yani
sütün kesilerek suyuyla suda münhal olmayan
kazeinli maddelerin birbirinden ayrılması hâlidir.