Osmanlı Mutfağında Mücver
THY Skylife
Mücver günümüzde her ne kadar
kabak ile yapılan bir
yemek olarak bilinse de Osmanlı mutfağında
yemek pişirme tekniklerinden birinin adıdır. O dönemlerde kayıtlara "mücmer" olarak geçse de şimdilerde "mücver" olarak bilinmektedir.
Günümüzde ka
bakla yapılan tarifi herkesçe bilinse de Osmanlı döneminde
kabak kullanılarak yapılmış bir tarifine rastlamayız. Osmanlı mutfağında en sık yapılan hâlleri
patlıcan, kadayıf,
yumurta, kıyma,
ciğer ve taze
fasulye mücveridir. Günümüzde göz göz
yumurta tavası olarak bildiğimiz, ortası birkaç çukurdan oluşan özel tavalara da Osmanlı döneminde "mücver tavası" denmekteydi.
Eski dönemde yazılan
yemek kitaplarında mücver genelde köftelere dair bölüm içinde yer alırdı. Birçok tarifinde kıymanın yanı sıra
yumurta ve unun da kullanılması dolayısıyla bir nevi sebzeli köfte sayılırdı. Köftelerle de olsa
yemek kitaplarında ayrı bir bölümü bulunan mücverin, günümüzde yazılan
yemek kitaplarında ayrı bir bölümü bulunmuyor.
Genelde kızartma olarak yapılan mücverin, son dönemlerde fırında hafif yağ dökülerek pişirilmesi, günümüz mutfaklarında daha sağlıklı bir pişirme yöntemiyle yenmesini sağlamıştır. Sadece
kabak ve birkaç yeşil sebze ile yapılan mücverlere, Osmanlı döneminde yapılan çeşitlerini de eklemek kültürel
yemek mirasımızın gelecek kuşaklara taşınması konusunda çok önemlidir.