Zeytin Salamurası
Zeytin, hem sağlıklı hem de faydalı olduğundan dünyadaki
zeytin tüketimi artmaktadır. Gelin size kendi
zeytininizi nasıl yapabileceğinizi gösterelim.
Zeytin kurmak öyle fantastik ya da pahalı malzemeler gerektiren bir iş değildir: sadece su, tuz salt ve sabır yeterli. Zeytinleri kurmak,
zeytinin dışındaki acı oleuropein bileşimini
zeytinden temizler ve yenilebilir hale getirir. Kurma işlemi
zeytin daha hamken yapılabileceği gibi, sert yeşilden yumuşak siyaha dönene kadar meyvenin tüm gelişim aşamalarında yapılabilir.
Bu işin ne kadar uzmanı varsa, o kadar da değişik yöntemi vardır. Bazıları size
zeytinleri
salamuraya yatırmadan önce dikine, başından aşağı doğru çizmeniz gerektiğini söyler. Bazıları ise bunun gereksiz olduğuna inanır. Aslında temelde iki önemli kurma yöntemi vardır: Kuru ve yaş... Bu yöntemlerin her ikisinde de sıkı kapaklı plastik kavanozlar kullanılır ve kullanılan tuz da iyotsuzdur.
Yaş Kuruluş:
Bu basit metot hem yeşil hem de siyah
zeytinde kullanılabilir. Yeşil
zeytin daha yüksek oranda oleuropein içerir, dolayısıyla yeşil
zeytinleri öncelikle büyük bir kova suya batırıp 7 ila 12 gün arası bekletmek gerekir, bu arada su her gün değiştirilir.
Zeytinleri ovarak yıkayın, ezik ve çürük olanları ayıklayın. Keskin bir bıçakla
zeytinleri teker teker başlarından aşağı doğru çizin veya bir çekiçle hafifçe vurarak azıcık yarın - fazla değil. Bazıları bu adımı atlar.
20 litrelik kapaklı bir kabı ¾'ine kadar
zeytinle doldurun. 20 litre suda 1kg tuzu eritip kapların içindeki
zeytinlerin üstüne taşıncaya kadar doldurup karıştırarak tuzu eritin. Kapağı kapatıp serin bir yerde yaklaşık 6-12 ay arası bekletin. Eğer
zeytini biraz acımtırak seviyorsanız
salamurada 3-4 ay bekletmeniz yeterlidir.
Üstte beyaz bir köpüklenme oluşacak. İşte bu
zeytin kurma işleminin esasıdır ve olduğu gibi bırakılmalıdır.
Yeterince
salamura olunca (tadına bakarak kontrol edin),
zeytinleri çıkarın, tuzlu suyu dökün ve akan su altında iyice durulayın. Yumuşamaya yüz tutmuş ya da bozulmuş
zeytinleri ayıklayın, sonra da temiz suda 2 gün bekletin.
Zeytinleri süzüp, sterilize edilmiş kavanozlara doldurun ve tekrar tuzlu su ekleyin -bu sefer 30ml (2 çorba kaşığı) tuz ve her litre su için 250ml (1 bardak)
üzüm sirkesi. Lezzet katması için kurutulmuş
biberiye, kekik defne yaprağı, kurutulmuş
sarımsak, kara
biber taneleri, kişniş ya da bir dilim
limon kabuğu da ekleyebilirsiniz.
Son olarak üzerine üzerini kaplayacak kadar (en az bir santimetre)
zeytinyağı ekleyerek
zeytinleri koruma altına alın, kapağını kapatın ve yemeden önce birkaç hafta dinlenmeye bırakın.
Kuru olarak:
Bu metot özellikle iri taneli
zeytinler için güzeldir. Bu şekilde hazırlanan
zeytinler daha acı olur ama kısa zamanda -yaklaşık 5-6 hafta gibi kısa bir süre içinde- tatlanacaklardır. Zeytinleri yıkayın ve şekli bozulmuş, ezik olanları ayıklayın. Her bir l kg
zeytine 500g kaya tuzu kullanın (kosher olursa daha iyi).
Zeytinleri, bir kat
zeytin bir kat tuz olmak üzere serin ve altlarında suyun boşalması için delik olacak şekilde büyük kaplara
koyun. Zeytinleri haftada bir çevirin ki, hepsi tuzla iyice temas etsinler. Kurulma işlemi bitince (tadına bakarak karar verin), su da birkaç kez yıkayıp, iyice durulayın. Temiz suda 1-2 gün bekletin.
Süzün ve sterilize kavanozlara doldurun, yeni hazırlanmış
salamurayla birlikte kapakları sıkıca kapatın. Tatlandırmak için yukarıda anlatılan bitkiler ve
zeytinyağıyla işlem yapabilirsiniz (yukarıda açıklanan adımları aynen izleyin) ve yemeden önce dinlenmeye bırakın.