DİL BALIĞI KOLBERT
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Her biri 200 - 250 gram gelecek 4
dil balığı.
240 gram margarin yağı,
2
yumurta,
1 demet maydanoz,
1
limon,
yeteri kadar un ve kurutulmuş ekmek tozu,
1+1/2 kahve fincanı
süt,
yeteri kadar
zeytinyağı,
tuz ve kara
biber.
Yapımı: Kolbert usulü metrdotel
salçalı
dil balığının en büyük özelliği balıklardan kılçıkların çıkarılması, buna karşılık filetoların balığın baş ve kuyruğuyle birbirlerinden ayrılmamış olmasıdır. Bu işi çok dikkatli yapmak gerekir. Dil balığının yüzgeçlerini kestikten, derisini yüzdükten sonra bu iş için önce balığın iki yanını çok keskin bir bıçakla baştan kuyruğa kadar çizmek gerekir. Sonra bu çizikten sokulacak bıçakla balık etinin kalın ve ince kılçıklardan ayrılması temin edilir. Yalnız yukarıda da bildirdiğimiz gibi filetoların baş ve kuyruktan ve birbirlerinden ayrılmaları lâzımdır.
Dört filetoyu da balığın kılçığından ayırınca kılçıklar başa ve kuyruğa yakın yerler, den keskin bir bıçakla kesilip çıkarılır. Böylece balığın dört filetosu baş ve kuyruğa yapışık olarak kalır. Bu en güç işlemi bitirdikten sonra balık önce
süte batırılır. Sonra sırasıyle una, çırpılmış
yumurtaya ve kurutulmuş ekmek tozuna bulanır ve kızgın yağda (40 gram margarin yağıyle 2 çorba kaşığı
zeytinyağı) kızartılır. Beri yanda 200 gram margarin yağı, tuz, kara
biber, kıyılmış maydanoz ve birkaç damla
limon suyuyla bir metrdotel
salçası hazırlanır.
Sonra bu
salça, dil balıklarının içine doldurulur ve böylece servis yapılır. Dil balığının kılçıklarını filetoları ayırmadan çıkaramayanlar ise balığın filetosunu klâsik biçimde çıkarmalıdırlar. Böylece filetolar çıkarıldıktan sonra yukarıda anlatıldığı biçimde unlanıp
yumurtalanır ve kızartılır. Metrdotel
salçasını ise artık içine doldurmayıp yuvarlak bir
sucuk gibi dondurmalı ve dilim dilim kesip birer
limon diliminin üstüne oturttuktan sonra servis tabağının türlü yerlerine dağıtmalı.