Ege Bölgesi Yöresel Peynir Çeşitleri
A. Kemal SEÇKİN - Bülent ERGÖNÜL - Halil TOSUN
Süt ve
süt ürünleri çok eski yıllardan beri insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Peynir de tüm toplumlar tarafından yüzyıllardır sevilerek tüketilen bir
süt ürünüdür. Peynir üretimi esas Romalılar zamanında gelişmiş ve Avrupa'nın birçok ülkesinde yayılmıştır. İlk
peynir tesisi Roma da ı 85 ı de kurulduğu tarihi kaynaklarda yer almaktadır. Özellikle II Dünya savaşından sonra bilim ve teknikteki gelişmelerle birlikte modem tesisler kurulmaya başlanmıştır. Süt ürünleri inde en fazla çeşitliliğe sahip
peynirdir. Her toplum kendi görgü, bilgi, örfve adetlerine göre çeşitli
peynirler yapmışlardır. Üretim teknikleri birbirine benzemekle birlikte 4000 çeşit
peynir olduğu bilinmektedir. Farklı hammadde, işlem ve olgunlaştırma teknikleri ve tüketiciterin farklı istekleri bu çeşitliliğe neden olmuştur.
Bu
peynirierin çok büyük bir bölümü yöresel olarak üretilmektedir. Bugün Dünyada önemi büyük olan tipik
peynir çeşitlerinin 18 kadar olduğu söylenmektedir. Ülkemizde ticari
peynirieri e birlikte çeşitli yöresel
peynirierde üretilmektedir. Yerli
peynirlerimizin bir kısmı bölgelerin sosyal ve ekonomik koşullarının değişmesi ile kısmen terk edilmiştir. Aynı zamanda ülkemizde tarımla uğraşan nüfusun eğitim seviyesinin düşük olması, tarım işletmelerinin çok dağınık olması h
ayvan yetiştiriciliğinin ayrı bir işletme olmaması ülkemizde
peynir üretim miktarları ve üretilen
peynir çeşitleri hakkında kesin bir bilgiye ulaşılmasının engellemektedir. Ancak yapılan çalışmalar ülkemizde 200 çeşit
peynir üretiminin yapıldığını göstermektedir.
Ege Bölgemizde diğer bölgelerimiz gibi
peynir çeşitliliği açısından oldukça zengindir. Yerli
peynirlerimizin teknolojilerinin incelenmesi, modernizasyonu ile endüstriyel
peynir durumuna getirilmesi ile hem iç hem de dış pazarda tercih edilen ürünler arasında yerli
peynirlerimizi görmek mümkün olacaktır.
Arınola Peyniri:
Arnavut kültüründen geçtiği söylenen
peynir İzmir'in sadece Seferihisar ilçesi ve köylerinde üretilmektedir. Hammadde olarak
koyun,
keçi, inek,
keçi veya karışıroları kullanılabilir. Değişik şekillerde üretilmektedir. Birinci tip üretimde önce 1 kg lor 1 kg teneke beyaz
peynir rendelenerek yoğrulur üzerine 1 kg
yoğurt ilave edilir. 1 gece dinlendirilir. Üste çıkan
yoğurt suyu atılır. Daha sonra karışım bez torbaya konur. 1 gece asılır. Süzme işlemi biten ürün kavanoza alınır ve üzeri
zeytinyağı ile örtülür. Tüketilirken kavanozdan kaşıkla alınır ve kekik ve
zeytinyağı serpilerek tüketilir. Süzme işlemi bazı köylerde deri tulumun içine konularak 1O - l5 gün bekletilmesi ile yapılabilmektedir. Diğer bir metot ise kaynatılmış
süt deri tuluma konulur ve zamanla asitliği artan
süt pıhtılaşır ve telerne direkt olarak tuluma konur. Peynir altı suyu uzaklaştınlarak
yoğurt kıvamında bir
peynir elde edilir. 2 ay olgunlaştınldıktan sonra tüketilir. Tadı hafif tuzlu, ekşimtırak, sürülebilir kıvarnda ve sanmtırak renkte olan
peynirin tadı tulum yoğurduma benzemektedir.
Posa Peyniri:
Koyun ve inek
sütü isteğe göre paçal yapılıp ısıtılır ve
süte yaklaşık %0,5 oranında
yoğurt ilave edilir. Belli bir süre (genelde 30 dk) sonra maya ilavesi ile telerne elde edilir. Telerne 4-5 saat cendere bezindesüzülerek baskılanır. Baskıdan alınan
peynirler kesilerek tenekelere yerleştirilir. Üzerine salarnura ilave edilerek tenekeler kapatılır. 3-5 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.
Kirlihanım Peyniri:
Daha çok Ayvalık, Foça ve Karaburun'da lor
peynirinden üretilmektedir. Yapılışı basit olduğu için kirlihanım
peyniri dendiği tahmin edilmektedir. Peyniraltı suyu kaynatılır elde edilen lor sepetlere aktarılarak süzülür. Olgunlaştırma işlemi için sepetler havadar bir bölgede bekletilir. Zaman zaman sepet alt üst edilerek eşit şekilde kuruması sağlanır. Olgunlaştırma süresi içinde Peynirin yüzeyinde yeşil, mor, kahverengi renkte küfler oluşur. Tüketim sırasında küfler
kazmarak tüketilir. Yumuşak ve beyaz
peynire benzeyen keskin tat ve aromaya sahip krem renginde bir
peynirdir.
Tire Çamur Peyniri:
Lor
peynirinin olgunlaştınlmış teneke tulum
peyniri
salamurasıyla karıştınlması ile üretilir. Yıllık üretim miktarının 25 ton civarında·olduğu sanılmaktadır. Üretimde genelde İzmir tulum
peyniri üretildiğinde açığa çıkan
peyniraltı suyu kaynatılarak lor elde edilir. İsteğe bağlı olarak
peyniraltı suyu içine bir miktar çiğ
süt ilave edilerek lor elde edilir. Peynire %2-3 civarında tuz ilave edilerek yoğrulur. Özellikle sabahları ekmeğe sürülerek kahvaltılarda tüketilir.
Komponesti Peyniri:
Yunanistan'dan geçen bir
peynirdir. Komponesti Yunancada dövülmüş, ezilmiş anlamındadır. Göre halkı Balkan savaşı sırasında çeşme ve Karaburun çevresinde yerleşen yunanlılardan öğrenişlerdir. Yoğurt kıvamında ve hamur renginde çok keskin kokuya sahip ekşi ve tuzlu bir
peynir çeşididir. Yapılışı;
peynir altı suyu kaynatılırken %10-20 arasında taze
süt ilave edilerek
sütün pıhtılaşması sağlanır. Pıhtı parçacıkları içi sırlı topraktan yapılmış geniş çömleklere alınarak elle iyice yoğrulur. Yoğurma işleminden sonra kalıplara alınır. Kaplara alınan
peynirin ağzı bezle bağlanarak kapatılır. Hava sıcaklığına bağlı olarak yoğurma işlemi her gün ile üç günde bir olacak şekilde devam edilir. Hava sıcaklığı yüksek ise yoğurma işlemi daha sık yapılır. 30 gün kadar süren yoğurma işlemi sonunda
peynirin üst tabakası parlak kaygan bir görünüm
kazanır. Peynirde yer yer çatlaklar oluşur ve ağır bir koku çıkmaya başlar
peynir bu aşamaya geldiğinde tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama işlemi üç aşamada yapılır. İlk tuzlama işleminde
peynire bir miktar tuz ilave edilir. Yoğrulur üç gün bekletilir. Dördüncü gün ikinci tuzlama işlemine geçilir. İkinci tuzlamada 7-10 gün sonra üçüncü tuzlama işlemine geçilir. İlave edilen tuz %5-15 arasındadır. Tuzlama aşamasında çeşitli baharatlar ilave edilir. Tuzlama işlemi bittiğinde dahadar içinde muhafaza edilir. Dahadar kapaksızdır. Bu nedenle
peynirin hava ile temasını kesrnek için
zeytinyağı ilave edilir. Son yıllarda cam kavanozlarda kullanılmaktadır.
Kırıktokmak Peyniri:
Ekonomik değeri olmayan ve Milas'ın köylerinde bölgesel olarak tüketilen
peynirdir. Yoğurttan tereyağı üretiminde açığa çıkan yayıkaltından elde edilir. Üretiminde, tereyağına işlenecek yoğurda bir miktar ılık su ilave edilir. Yayıkiama işleminden sonra elde edilen yayıkaltı kaynatılarak çökelek elde edilir. Elde edilen pıhtı bez torbalarda süzülerek yaklaşık yanın saat içinde tuz ve çörekotu ilave edilerek kanştırılır ve tuluma konulur. Yaklaşık 20 gün tulumda bekletilen
peynir tekrar parçalanır ve içi sırlı bir çömleğe basılır. Çömleğin ağzı kapatılarak ağzı çamurla sıvanır. Daha sonra testi serin bir yerde baş aşağı şekilde üçte ikisi toprakta kalacak şekilde gömülür. 2-3 ay olgunlaştınlan
peynir tüketime sunulur.
Kazıldı Peyniri:
Keçi
sütünden üretilen bu
peynir İzmir tulum gibi teneke veya tulumlarda olgunlaştırılır. Keçilerin yedikleri otlardan geçen kokular
peynire değişik bir aroma
kazandırmaktadır. Peynir üretiminde
süte maya ilave edilerek telerne elde edilir. Bez torbalar içinde asılarak süzülür. Peynir kalıplar halinde kesilir ve tenekelere veya deri tulumlara konularak olgunlaştınlır.
Sepet Peyniri:
Balıkesir ve İzmir'in Ege adalarına komşu yörelerinde üretilen sepet
peyniri genellikle
koyun,
keçi ve inek
sütlerinin karışımlarından üretilir. Bazı bölgelerde kelle
peyniri olarak da bilinir. Ancak bu
peynir Bandırma ve Gönen dolaylarında üretilen Mihaliç ailesinden olan kelle
peynirinden çok farklıdır. Sepet
peynir kabuklu, hafif sert yapılı, dışı beyaz renkli ve sepet izleri taşıyan iç kısmı hafif san üretim şekline göre gözenekli veya gözeneksiz hafif tuzlu, orta yağlı ve Mihaliç tadında olan
peynirdir. Sepet
peyniri hem mandıra hem de yaylalarda üretilir. 28-32 °C ye ısıtılan
süt mayalanır. Pıhtısı kınlan telerne
kazanın dibine çökmesi için beklenir. Çökmeyi hızlandırmak için telerne hafifçe ısıtılır. Elde edilen telerne avuç içinde hafif şekilde sıkılır. "kova" veya "guva" adı verilen bitki saplanndan örülmüş sepetlere aktarılır. Aynı büyüklükteki plastik delikli kovalar kullanılan üreticilerde vandır. Peynir suyu ayrılınca telerne sepetin kalıbını alır. Yaklaşık ı 8 °C saat sonra telerne tek bir kalıp haine gelir. 2 günde bir olmak üzere toplam ı 5 gün tuzla ovulur. Bu süre içinde kelle yağını bırakır bu durumda yaklaşık ı ay bekletilir. Peynir hemen tüketitmeyecek ise salarnura edilerek saklanır. Bu şekilde
peynir 2 yıl kadar saklanabilir. Peynir randımanı
süt çeşidi ve evsime göre değişmekle birlikte ı O lt in ek
sütünden 7 lt
keçi ve 5 lt
koyun sütünden ı kg sepet
peyniri elde edilir.
Çayır Peyniri:
Köylü
peynir adı verilen bu
peynir Manisa da üretilen beyaz
peynire benzeyen bir
peynirdir. Taze olarak tüketime sunulur. Süt mayalanır, telerne kesilir ve cendere bezinden süzülür. Genelde üzerine baskı konulmadan
peynir suyunun uzaklaştırılması sağlanır. Telem kıvamına gelince küçük küpler halinde kesilerek elle ince tuzlama yapılır ve birkaç gün içinde satışa sunulur.
Kuru Ezme Peyniri:
Teneke beyaz
peynir veya tulum
peynirieri boşaltıldıktan sonra arta kalan kınntılarından üretilen bu
peynir daha çok Aydın yöresinde tüketilmektedir. Peynir kınntılan ezme makinesinden geçirildikten sonra bir kap içine basılır ve soğuk bir yerde 6 ay - 1 sene bekletilir. Bu
peynirin tadı küflenmemesine rağmen Roquefort (rokfor)
peynirine benzemektedir.
İzmir Tulum Peyniri:
Bu
peynir, adı İzmir tulumu olarnamasına rağmen bütün ege bölgesinde tüketilmektedir. Üretim metoduna göre teneke tulum veya salarnura tulum olarak adlandınlır. Teneke tulum daha çok mandıra veya fabrikalarda tulum ise daha çok köylerde üretilmektedir. Her iki tip
peynirin üretiminde aynıdır. Klasik tulum
peyniri ile İzmir tulum
peyniri farklıdır. Klasik tulum
peyniri tulumun kılsız iç tarafına İzmir tulum
peyniri ise kıllı dış tarafına doldurulur. Klasik tulum
peynirinde
peynir tulum içinde tek kitle halinde bulunurken İzmir tulumunda ise kalıplar halindedir. Salarnura tulum
peyniri genelde beyaz-krem rengindedir. Yapı itibariyle beyaz
peynirden daha sert, kesit yüzeyinde küçük gözenekleri olan kendine has kokusu ve tadı olan yağlı bir
peynirdir. Süt köylerde mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. Böylece
sütteki mikroorganizmalar tamamen
peynire geçer. Fabrikalarda ise pastörize edilir. Mayalanan
süt nohut tanesi iriliğinde pıhtısı kırılır. Pıhtının çökmesi için 15 dakika kadar beklenir. Çökmeyi hızlandırmak için 40-50 °C lik sıcak su ilave edilebilir. Peyniraltı suyu uzaklaştıktan soma
peynir büyük kalıplar halinde kesilir ve soğuması için soğuk su dökülür. Soma gözenek oluşması için kalıplar ters edilerek 5-ıO dakika bekletilir. Tulum veya teneke büyüklüğüne göre
peynir tekrar gerekirse kesilir. Tulum veya tenekeye yerleştirilir. Bir sıra tuz bir sıra kalıp sırasıyla teneke veya tulum doldurulur. Deri tulum doldurulurken
peynir kalıplan arasında hava kalınamasına dikkat edilir. Doldurulan tulumun ağzı sıkıca bağlanır oda sıcaklığında 7-ı 5 gün bekletilir. Daha soma soğuk hava deposuna alınır. Depoda 1 - 1,5 ay kaldıktan sonra
peynirin sertlik ve yumuşaklığı kontrol edilir. Eğer
peynir çok sert ise bir miktar daha salarnura ilave edilir. Teneke tulumda kuru tuzlama şeklinde doldurulduktan soma tenekeler ı-2 gün üstü örtülü şekilde bekletilirve bu arada
peynir suyu salar. Üzerine salarnura gerektiği kadar ilave edilir. 3 ay 4-6 °C de olgunlaştırılır. Son yıllarda
keçi tulumunun az bulunması ve mikrobiyal kontamirrasyon riski nedeni ile teneke tulum daha çok üretilmektedir. İzmir bölgesinde kahvaltılarda üzerine
zeytinyağı dökülerek kahvaltıda veya salatalarda tüketilmektedir.