Erzincan Tulum Peynirinin Farklı Ambalajda Olgunlaştırılması
Ayla ARSLANER - İhsan BAKlRCI
Kaliteli tulum
peyniri, beyaz ve krem renkte, kurumadde ve yağ oranı yüksek, kolay dağılmayan (plastik özellikte ), ağza alındığında eriyerek kendine has tereyağı aroması kolaylıkla hissedilen, yarı sert, homojen yapıda ve belirgin asidik tatta olan bir
peynir çeşidimizdir. Türkiye'ye özgü geleneksel
peynir çeşitlerinden biri olan ve diğer ülkelerde yeterince tanınmayan Erzincan Tulum
peyniri genellikle
koyun sütünden üretilmekte, bazen
koyun sütüne
keçi veya inek
sütü de ilave edilmektedir.
Kaliteli ve standart Erzincan Tulum
peynirini sürekli olarak piyasadan temin etmek bugün için mümkün olmamaktadır. Bunun nedenleri, yapım tekniğinin ilden ile hatta imalathaneden imalathaneye önemli farklılıklar göstermesi;
peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar, mikrobiyal yük ve kuvvetçe birbirinden farklı olması; ısıl işlem görmüş, temiz ve homojenize
süt kullanılmayışı; olgunlaşma şartları ve sürelerinin farklılık göstermesi ve son olarak günümüzde tulum
peyniri ambalajı olarak kullanılan tulumların,
peynirin uzun sürede pazarlama mecburiyeti nedeniyle arzu edilmeyen mikrobiyal bulaşma riskini artırması seklinde sıralanabilir. Genellikle küçük işletmelerde, farklı hammadde kullanılarak, ısıl işlem görmemiş
sütlerden farklı üretim teknikleriyle üretilen tulum
peynirierinde farklı mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler ortaya çıkmakta ve standart kalite elde edilememektedir. Bu durum
peynir kalitesini ve güvenilirliğini olumsuz yönde etkilemekte, ekonomik açıdan da kayıplara neden olmaktadır.
Araştırmada, birinci grup
peynirler çiğ
koyun sütünden geleneksel yöntemle üretilmiş ve
keçi derisine basılmıştır. İkinci grup
peynirierin üretiminde kullanılan inek ve
koyun sütleri, seperatörden geçirilerek temizlendikten sonra 65°C'de 30 dakika pastörize edilerek mayalama sıcaklığına (32°C) kadar soğutulmuş ve buharla sterilize edilen mayalama tanklarına alınmıştır. Sonra
süte %0,02 oranında CaC12 ve 3 g/1 00 L oranında mezofılik aromatik starterkültür (CHN-22) ilave edilmiştir. Kültür ilavesinden yaklaşık 30dak sonra, lll6,000 kuvvetindeki
peynir mayasından 90 dakikada pıhtılaşma sağlanacak biçimde ilave edilmiştir. Mayalama tamamlandıktan sonra oluşan pıhtı buharla sterilize edilen pıhtı kesme bıçakları ile 1 cm3 ebadında kesilerek bir süre dinlenıneye bırakılmıştır. Kesilen pıhtı önce cendere bezinde ı ,5-2 saat süreyle baskıda bırakılmış daha sonra geleneksel yöntemde de kullanılan tülbent bezinden dikilmiş torbalara aktarılarak 1 gün imalathane içerisinde süzülmeye bırakılmıştır. Peynirler tartıldıktan sonra tekrar dezenfekte edilen tanklara boşaltılarak mümkün olduğunca küçük parçalar oluşacak biçimde ufalanmış ve kuru sterilizasyon uygulanan ince kaya tuzu ile %4 oranında tuzlanmıştır. Tuzun
peynir kitlesinde homojen dağılımının sağlanması amacıyla yaklaşık 6 saat süreyle belli aralıklarda karıştınlmıştır. Sonraki aşamada
peynirler 20 kg civarında
peynir alabilen bez torbalara basılarak ı gün daha dinlendirildikten sonra, doğal bağırsak, sentetik kılıf, plastik kap ve bez torbalara daldurularak 4±2°C'de 90 gün süreyle depolamaya bırakılmıştır.
Kimyasal Analizler:
Peynir örneklerinde, kurumadde miktarı gravimetrik yöntemle, yağ miktarı Van-Gulik metoduyla belirlenmiş, ayrıca
peynir örneklerinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği (% laktit) ve tuz miktarı tespit edilmiştir. Yağsız kurumadde ve kurumaddede yağ oranları hesaplama yoluyla bulunmuştur. Peynir örneklerinde pH, birleşik elektrotlu dijital pHmetre ile tespit edilmiştir. Toplam protein oranı mikro-kjeldahl metodu kullanılarak belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik Analizler:
Toplam aerobik mezofılik bakteri ve Koliform grubu bakteri sayımı, Laktik asit bakteri sayımı, Lipolitik mikroorganizma sayımı ve Psikrotrofık mikroorganizma sayımı, Proteolitik mikroorganizma sayımı, Maya-küf sayımı ve Staphylococcus aureus sayımı yapılmıştır.
Duyusal Analizler:
Duyusal analizler, olgunlaşmanın 30., 60. ve 90. günlerinde, pastörize
koyun ve inek
sütünden üretilen
peynir örneklerinde, 8 kişiden oluşan panelist grup tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlere ait tüm parametreler (kesit görünüş, yapı, koku ve tat) 25 puan üzerinden değerlendirilmiştir.
Bulgular:
Araştırma bulgularına göre; ambalaj materyali olgunlaşma süresince nem kaybını önemli derecede etkilediğinden, örneklerin kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, asitlik ve toplam azot iç
eriklerindeki nispi artışta etkili olmuştur.Tulum
peynirieri arasında en düşük kurumadde miktarı %55,42 ile çiğ
koyun sütünden üretilen örnekte (A), en yüksek değer ise, %83,18 ile pastörize inek
sütünden üretilerek doğal bağırsakta olgunlaştırılan örnekte (Cd) belirlenmiştir. Ayrıca çiğ
koyun sütünden geleneksel yöntemle üretilen vetulumda olgunlaştırılan (A), pastörize
koyun sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan (Bs) ve pastörize ine k
sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan (Cs) arasında kurumadde miktarları bakımından istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. Olgunlaşma süresince
peynir örneklerinin titrasyon asitlikleri %0,59 (C gurubu) ile %1,29 (A) arasında değişmiştir. Koyun
sütünden üretilen Tulum
peyniri örneklerinin titrasyon asitliği, inek
sütünden üretilen örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, olgunlaşma sonunda en yüksek titrasyon asitliği mikroorganizma içeriğinin yüksek oluşu nedeniyle geleneksel yöntemle üretilen Tulum peynitine aittir.
Tulum Peyniri örneklerinde belirlenen yağ oranları %26,75 (A) ile %41,50; kurumaddede yağ oranları %47,05 ile %53,90; tuz oranları %3,60 (A) ile %6,20 (Cd); toplam protein oranları ise %22,57(A) ile %34,77 (Bd) arasında değişmiştir. Protein oranı bakımından, çiğ
koyun sütünden üretilerek tulumda olgunlaştırılan A örneği, tüm örneklerden önemli derecede farklı çıkmıştır (p>0,01). Bu durumun klasik pastörizasyonun (65°C'de 30 dak), serum proteinlerinin denatürasyonuna neden olarak
peynir randımanını belli oranlarda artırmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Peynir örneklerinin pH değerleri 5,00 (Cp)ile 5,23 (Cb) arasında değişmiştir. 2. ve 30. günler arasında hızlı bir düşüş, olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde ise yükseliş belirlenmiştir. Dönemler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). Olgunlaşma döneminin sonunda pH'da mey
dana gelen artışın, üretilen asitlerin maya ve küfler tarafından asimilasyonundan, ilerleyen olgunlaşma safhalarında aminoasitlerin deaminasyonundan, amfoter özelliğe sahip proteoliz ürünleri ve amonyak oluşumundan ve yağ asitlerinin metil ketonlara parçalanmasından kaynaklanmaktadır.
Erzincan Tulum
peynirierinde olgunlaşma süresince belirlenen mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre en yüsek TAMB, koliform gurubu bakteri, laktik asit bakterileri, lipolitik, proteolitik ve psikrotrof mikroorganizma sayısı istatistiksel açıdan önemli farkla (p<0,01), çiğ
koyun sütünden üretilerek tulumda olgunlaştırılan
peynir örneğinde (A) tespit edilmiştir. Bez torba ve doğal bağırsakta ambalajlanan
peynir örneklerinin maya ve küf sayıları, çiğ
koyun sütünden üretilen örnekten daha yüksek seviyede belirlenmiştir. Bu durumun, ambalaj materyali özelliğine bağlı olarak, olgunlaşma sırasında mey
dana gelen kontaminasyonlardan kaynaklandığı sonucuna varılmıştır.
Koliform gurubu bakteri sayısı, çiğ
koyun sütünden üretilen örnekte olgunlaşmanın
başından itibaren düşüş göstermesine rağmen, 90. gün örneğinde de 2,699 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Pastörize
koyun sütünden üretilerek plastik kap ve selülozik kılıfta olgunlaştırılan
koyun sütü
peynirierinde depolamanın 30. günü, inek
sütünden üretilerek aynı ambalajda olgunlaştırılan örneklerde ise 2. gününden itibaren koliform gurubu sayısı <llog kob/g olarak belirlenmiştir. Bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan örneklerde ise olgunlaşmanın 60. gününden itibaren koliform gurubu bakteri sayısı <llog kob/g olarak tespit edilmiştir. Yalnızca çiğ
koyun sütünden üretilen örneklerde araştırılan Staphylococcus aureus sayısı, bu örnekte 90. günde 3,329 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
Tüm duyusal parametreler göz önünde bulundurolduğunda toplamda en yüksek puanı (92,84)
koyun sütünden üretilerek selülozik kılıfta olgunlaştırılan örnek (Bs), en düşük puanı (52,80) ise inek
sütünden üretilerek doğal bağırsakta olgunlaştırılan örnek (Cd) almıştır.
Sonuç:
Sonuç olarak, Erzincan Tulum
peyniri üretiminde, hammadde
süte pastörizasyon uygulanmasının halk sağlığı açısından önemli yarar sağlayacağı, tulumun
peynir ambalajlama materyali olarak karakteristik bazı özellikler taşımasına rağmen
peynirde mikrobiyal kalite yönünden önemli dezavantajlar taşıdığı ve tuluma alternatif olarak
peynir olgunlaştırılmasında birinci derecede selülozik kılıfın kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca, duyusal analiz sonuçlarına göre, Erzincan tulum
peynirierinde arzu edilen karakteristik aromanın, bu
peynirin üretiminde kullanılan
koyun sütüne has özelliklerden önemli derecede etkilendiği ve bu nedenle üretimde
koyun sütünün tercih edilmesinin faydalı olacağı da ortaya çıkmıştır.