Burdur Keş Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Seval Sevgi KIRDAR - Özen KURŞUN - Elvan ÖZRENK
Burdur yöresel
süt ürünleri açısından oldukça zengindir. Bölgede yöresel ürünlerin bir kısmı unutulmaya yüz tutmuş, bir kısmı ise aile ekonomisi içerisinde üretilerek yörenin pazarlarında satılmaktadır. Değişik tat ve aromaya sahip olan bu ürünlerin endüstride de yerini alması
süt endüstrisinin görevlerinden biridir.
Keş
peyniri, Akdeniz bölgesinde özellikle Burdur ili civarında üretilen bir
peynirdir. Geleneksel üretim değişmekle birlikte üretimde hammadde olarak
koyun,
keçi ve inek
sütü,
koyun ve
keçi sütü bulunmadığı durumda ise inek
sütü
peynir üretiminde kullanılmaktadır.
Üretim özelikle yaz aylarında (Haziran-Tem
muz ve Ağustos) gerçekleştirilmektedir. Tercihe göre de tüketim kış aylarında yapılmaktadır. Bu çalışmada keş
peyniri üretim yöntemi ve
peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir.
Keş
peyniri örnekleri yöreden toplanarak (20 adet) kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Kimyasal olarak, titrasyon asitligi(% laktik asit), pH, yağ, kurumadde, tuz, kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve protein değerleri saptanmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 0,31 7±0,14 L.A., 5,04±0,54, %22,34±6,16,% 55,58±8,81, %2,75±0,60,% 7,47±7,25,% 37,95±13,44 ve %19,62±313 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam aerobik bakteri sayısı (TAB), koliform, Staphylococcus aureus, maya ve küf sayısı, ortalama olarak sırasıyla 8,32±0,78, 2,55±1,03, 4,14±1.28, 6,65±1,02 ve 5,33±1,22 log kob/g olarak saptanmıstır.
