FRANSIZ USULÜ FİLETO
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kilo orta kısmından
dana filetosu,
60 gram sadeyağ,
120 gram iç yağı,
1
havuç,
1 baş
soğan,
1 demet maydanoz,
1/2 defne yaprağı,
1
tavuk kara
ciğeri,
15 gram kurutulmuş
mantar,
1 çay bardağı et suyu,
1 fiske cevz-i bevva ve yeteri kadar tuz ve kara
biber.
Yapımı: Mantarları soğuk suda ıslatın, iç yağını ortadan ikiye bölün, bir parçasını ince şeritler hâlinde doğrayın, sonra keskin bıçakla çeşitli yerlerinden keseceğiniz filetonun yarıklarına bu yağ şeritlerini sokun. Eti sicimle bir ucundan öbür ucuna doğru bağlayın.
Beri yanda havucu,
soğanı ve maydanozu ince ince doğrayıp bir toprak tencereye
koyun. İç yağının kalan yarısını da küçük parçalara bölüp sadeyağın yarısıyle birlikte güvece
koyun ve hepsini karıştırarak kavurun. Soğanlar kavrulmaya başlayınca sudan çıkartılıp sıkılmış ve ince dilimlere doğranmış
mantarları ve defne yapraklarını da bu karışıma katın. Sonra filetoyu bu karışımın üstüne oturtun Güveci orta ısıdaki bir fırına koyarak 20 dakika bırakın. Arada sırada filetoyu ve sebzelerin saldığı suyu bir kaşıkla alıp alıp üstüne dökün. Pişerken filetonun biraz kanlıca kalmasına dikkat edin. Güveci fırından almadan beş dakika önce eti ve
salçasını tuzlayıp
biberleyin. Tavuğun kara
ciğerini de ödünü çıkardıktan sonra doğrayıp toprak tencerenin içine atın. Et pişince filetoyu güveçten alarak sıcak yerde tutulan servis tabağına
koyun.
Güveçte kalan sebzeleri, defne yapraklarını çıkarıp attıktan sonra tel süzgeçten geçirin ve bir tavaya
koyun. Kalan sadeyağla et suyunu ve cevz-i bevvayı da
salçaya katarak ateşin üstüne oturtun.
Salça koyu bir kıvama gelinceye kadar arada sırada karıştırarak pişirin. Filetonun iplerini çözüp bir kısmını dilimledikten sonra yanlarını küçük haşlanmış
patateslerle süsleyin. Pişmiş olan
salçayı da bir
salça kâsesine koyarak servis yapın.