Hardaliye (Edirne)
Ömür Akkor
Tamamen geleneksel yöntemle üretilen hardaliyenin yapım aşamasında kaynama, ısıl işlem, soğutma, dondurma, pastörizasyon gibi endüstriyel yöntemler kullanılmıyor. Trakyanın geleneksel
üzümü ezildikten sonra bekleyeceği fıçılara alınıyor, bu esnada içine siyah yabani hardal tohumu atılıyor. Beraberce yaklaşık 30 gün kadar bekliyorlar. Hardal tohumunun içindeki sinigrin mayayı ve alkol üretimini baskılıyor ve böylece ortaya alkolsüz bir şerbet çıkıyor. Bu arada beklemenin son aşamasında içine
vişne yaprakları atılarak aroma veriliyor. Daha sonra şişelenen hardaliye Edirnenin tüm köftecilerine ve
ciğercilerine yollanıyor.
Not: Hardaliye, bir Osmanlı şerbeti. Uzun zaman önce unutulmuş olsa da artık kıymet bilen yerli üretici sayesinde tekrar hayatta. Sac ailesinin tamamen kendi yatırımlarıyla kurduğu Hardaliye tesisi ise kesinlikle bir örnek model. 1500lü yıllarda ilk kez İstanbulda satıldığını Busbecqin Türkiye mektuplarında okuyoruz, Evliya Çelebi ise 1640larda Trakyada içtiğinden bahsediyor.