İstanbul Pilavı
Nilgün Tatlı
1 adet haşlanmış ve küp doğranmış
tavuk göğsü
3 çorba kaşığı dolusu tereyağı
1 çimdik safran
1 tatlı kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrulmuş
badem içi
2 su bardağı
pirinç (10 dakika ılık suda ıslanmış ve suyu süzülmüş)
6 çorba kaşığı
bezelye (haşlanmış ve suyu süzülmüş)
3,5 su bardağı
tavuk suyu
1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık
fıstık
1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş
ciğer
5-6 tane kara
biber
Yeterince tuz
2 adet defne yaprağı
Üzerine:
2 çorba kaşığı dereotu
Teflon pilav tenceresine tereyağını koyup eritin, dolmalık fıstığı,
bademi ve
tavuk göğsünü ilave edip biraz soteleyin. Ardından pirinci koyup şeffaflaşana kadar kavurduktan sonra şekeri,
bezelyeyi, önceden kavrulmuş
ciğeri, tuzu, tane kara
biberi ve 2 adet defne yaprağını, sıcak
tavuk suyunu da koyup karıştırdıktan sonra önce hızlı, sonra yavaş ateşte pişirin, pilav suyunu çekince altını kapatın. Biraz demlendirdikten sonra dereotu serpip sıcak servis yapın.
Not: Geçmişi 7000 yıl öncesine dayanan
pirinç, Hindistandan İç Anadoluya gelmiş, böylece Saray mutfağının ve İstanbulluların en sevdiği
yemekler arasına girmiştir.
Osmanlı döneminde pirincin büyük bir kısmı Mısırdan karşılanmış, kalan kısmı İran ve Filipinden alınmıştır. Evliyâ Çelebi, Bitlis Beyinin halka verdiği bir ziyafette
keklik pilavı, nar pilavı, çilav, püryan, derman, dut, amber, öd,
badem, kişniş,
fıstık, köfte, kerkü pilavı olmak üzere 13 çeşit pilav saymıştır.
1574 yılında tutulan muhasebe kayıtları incelendiğinde, Sarayın kilerinde bulunan 975 ton
pirinçten o yıl Has mutfakta 42 ton, yabancı elçi ziyafetlerinde 229 ton, Divan
yemek - şenliklerinde 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üzere yaklaşık 716 ton
pirinç pişirildiği, geri kalan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği görülmektedir.
Pilavı çok seven Sultanların, pilava adları da verilmiştir (Sultan Reşat Pilavı, Ali Paşa Pilavı). Özellikle Sarayda yapılan merasimlerde en çok pilav pişirilmiş; İstanbulda bayram, doğum, düğün merasimlerinde, ölümlerde, şenliklerde, törenlerde pilav ana
yemek olmuştur. Hali hazırda seyyar satıcıların camekânında
nohutlu pilav itibarını sürdürmektedir.